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【宾川时讯•文化周刊】年味：平川火腿酸木瓜炖鸡

2022 / 01 / 24 来源：宾川融媒

年味：平川火腿酸木瓜炖鸡

·丁强

#迎新年

集五福#

故乡大理宾川平川地区，过年就意味着吃，甩好吃的。除夕夜必定要吃一年中最好的美食，酸木瓜火腿炖鸡是一道硬菜。平川火腿究竟是怎么来的呢？丽江市永胜县毛家湾简良开先生所写《三川火腿史话》一文可供参考。

《三川火腿史话》载：三川火腿以色鲜味美、无硝低盐的优越品质在滇西北久享盛誉。三川火腿在永胜腌制食用，迄今已有六百多年的历史，可谓源远流长，历史悠久。它与伟人毛泽东的祖先——永胜、韶山两地毛氏始祖毛太华有着不解之缘。三川火腿源于金华，金华在毛氏祖籍浙江衢州。毛太华及同乡来北胜生活及在澜沧卫军屯时，把源于浙江衢州金华又经江西吉州改进过的祖传的火腿腌制技术带入永胜。永胜三川坝则以其得天独厚的地理、气候、水质优势，迎合了这种古老的肉食品加工技术，使其在这块富庶而封闭的土地上滋长，沿袭下来，久而久之，形成脍炙人口的三川火腿。

新年快乐

相传，在明万历年间，北胜土知州高承祖几次奉调领兵平乱，征平铁索箐、曩卜、腊底、盖端，至罗卜思庄，攻破蛮莫大寨。因高承祖屡战皆捷，军功显赫，兵备记功申报朝庭，万历皇帝下旨宣高承祖进京领赏。万历帝赐宴犒赏，席间尝到高承祖进贡的三川火腿，均啧啧称赞，赐“忠贞报国”匾，高承祖喜极而归。自此，三川火腿在滇西北名声大噪，享誉一方，逐步走出丽江，走出云南。

宾川和永胜有很深的历史渊源，曾经有时是一个州府，有时又分开，宾川县平川地区也曾划过永胜管辖。清朝末年，我的祖先丁体元（丁贡爷）取得的最高功名就是“廷试进士加五品军功准保永北（现永胜县）学正堂。”

每逢大雪时节，平川地区有杀年猪、请吃杀年猪饭的习俗，家家户户腌火腿、腌腊肉、灌香肠，准备大年三十年夜饭的食材。

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土地承包到户前，每家都有一两块自留地用于种菜，有一两间猪圈拿来养猪羊。我家也有。那时候，年猪至少要养两年才杀吃，一家人一年一般只杀得起一头年猪，最富的人家也只杀得起两头。

我们家养过一头“油葫芦猪”，别的猪主要靠喂猪食催架子，长一年半就长高了、长大了。临近杀年猪前两三个月，挑出要杀的年猪，和不杀的分开喂，在猪食里掺点包谷面、烂洋芋舀在猪食槽里，让要杀的年猪吃独食。等到要杀的前几天，都出不了圈门了，只好把猪食槽抬进猪圈里喂它，吃吃睡、睡睡吃。

大雪前一天，全家人决定杀油葫芦猪，我负责在院子里洗刷长条桌，在桌子下面放了个盆，盆里倒了半盆冷水，用来接猪旺子（猪血）。父亲他们进猪圈按翻油葫芦猪，用绳子捆住嘴巴，防止它咬人。然后，6个人合力一人揪耳朵，一人拎尾巴，左右两边分别站两人，负责提猪手、猪脚，从猪圈里艰难地挤出来，把猪拎到长条桌上趴着。猪头正对着前方，脖子不偏不倚地对着下面的盆。

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杀猪，是有点血腥，就不写了。父亲带领我们几弟兄、邻居，很快就把油葫芦猪刮光了毛，清洗干净肢解了：里脊肉（柳条）切成肉丝，拿来炒白菜丝，叫小煎，是杀猪饭最好的菜。拿一部分五花肉煮煮，用香葱、豆瓣酱炒回锅肉；另一部分拿来炸酥肉，准备吃杀猪饭。饭后，父亲他们又忙开来了：塞香肠，糯米灌大肠，腌火腿；炸小肠、肚子、猪血、猪肝、猪肺，炼出的油，冷却后倒进坛坛里做化油，炸干了油的内脏拿来腌腌生。

最重要的当然是腌火腿，猪手、猪腿放在大簸箕里，砍一大坨坨坨盐，在杵臼里舂细舀在盆里，用手均匀、使劲地抹在猪手、猪腿上。两只猪手在猪皮上戳个洞，把猪蹄穿进洞，蹬起来，形状像琵琶，叫琵琶火腿。再在猪手猪肘处拴上棕树叶。猪腿握不弯、蹬不起来，只需要抹好盐巴，在猪脚上拴上棕树叶就可以。放一晚上水分流出一些后，再放进大坛子叠加起来，压实，两三天后水分基本流出，不再滴滴淌淌，就挂在楼上的椽子上晾干，火腿就算腌好了。在冬日暖阳里，在楼下火塘升上来的火烟、温度下自然风干。说起来简单，腌起来其实很复杂。

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不知不觉，大年三十就到了，此前腌好的肉食也能吃了。砍一半猪头和猪胸腔骨头（我们叫饿老鹰）炖在一起，炖好汤后有山药就炖山药，没有山药就炖脚板薯（山药的而一种），反正都好吃。当然，这道菜只算是一道好菜，不是最好的。最好的好菜是酸木瓜火腿炖鸡，杀一只自家养的鸡，公鸡、母鸡都可以，大公鸡炖的时间要长一些，必须早点下手。砍好鸡，洗干净，切几片火腿，洗一坨生姜、几片酸木瓜、几根党生、一个草果，倒在锅里炒几分钟，再喷上点家乡包麦酒，盖上锅盖，焖起来。香味出来了，有一股淡淡清香，夹杂着酸香。水基本炒干，倒进锅里掺水炖起来，刚开始火要大，等涨起来后，火关小一点，锅盖半盖，留出缝隙，汤不要濮出来就行。“啵哆啵哆”炖两三个小时，尝尝鸡头撕得开、啃得动，就算炖好了。端上桌，大家开始美美的享受。