海稍鱼的由来

    ◎丁 强

【编者按】云南日报方志中心编辑丁强撰写的《海稍鱼的由来》，从一个侧面详细探究了宾川海稍鱼美食产业的发展历程，值得一读，特推荐。

海稍鱼

哪样是海稍鱼？海稍鱼作为商品是什么时候开始出现的？海稍鱼是怎么来的，又是怎样慢慢做强做大的？40年后的今年，我作为一个宾川人来回答这些问题。我认为，小到一个人、一个品牌，大到一场战争，要想取得胜利，获得成功，长盛不衰，都离不开三大条件：天时、地利、人和。海稍鱼之所以能够从无到有，从小到大，也离不开这三大有利条件。

天时：宾川的历史

我觉得海稍鱼的天时，就是海稍鱼的发祥地——宾川的历史。

云南是人类重要的发祥地之一，生活在距今170万年前的云南元谋猿人，是迄今为止发现的中国和亚洲最早人类之一。

云南省，简称“云”或“滇”，气候属于亚热带和热带季风气候，滇西北属高原山地气候。云南省动植物种类数为全国之冠，素有“动植物王国”之称，被誉为“有色金属王国”，历史文化悠久，自然风光绚丽，是人类文明重要发祥地之一。“云南”作为地名，先是县名，继为郡名，后为省名。

西汉元封二年（前109年），汉武帝开辟西南夷，设置24个县，云南为其一，取名“云南县”，有三种说法：一是“彩云南现”说，建县时，县治驻地云南驿村北面的山上出现五彩云霞，县城在彩云之南，故称“云南”；二是“云山之南”说，云山即现在的宾川鸡足山，常凝云气高数丈，县城在云山之南故称“云南”；三是“武帝追梦”说，相传汉武帝夜梦彩云，遣使追梦，在今祥云县境追到彩云，因置云南县。

279年，西晋在宾川设云平县，延续了300余年。明弘治七年（1494）设置宾川州。据顾祖禹《读史方舆纪要》“宾川州”条记载:“(大理叶榆)府东一百里，东至姚安府二百五十里，东南至楚雄府二百四十里，西南至赵州九十里国。汉益州郡地，后汉属永昌郡，晋属云南郡，唐为匡州地，蒙氏为太和楚场地，段氏因之，元亦为太和县地，明朝弘治七年建宾川州，属大理府。”

    州城文武庙  文昌盛/摄

宾川从 1494年设州，延续了419年。1913年，宾川州改称宾川县后，全县设五个区：东区，驻地平川；南区，驻地排营；西区，驻地挖色；北区，驻地牛井；中区，驻地宾居。1948年，全县调整为7镇8乡、130保、1239甲，延续至1949年12月宾川解放，当时宾川乡镇设置为：钟英镇、宾东镇、象西镇、令山镇、挖色镇、五星镇、平川镇、文龙乡、龙海乡、康廊乡、牛东乡、华盖乡、云护乡、炼钟乡、康和乡。

1950年1月1日，中国共产党宾川县委员会、宾川县人民政府正式成立，县委、县人民政府在州城南门外广场召开万人庆祝大会。宾川县地名沿用至今。1958年10月，宾川县为适应农业合作化发展的需要，开展人民公社化运动，调整体制，成立人民公社，全县建立了宾居、牛井、大营、平川4个人民公社。后来，公社规模作了调整，宾居公社分为宾居、乔甸两个公社；牛井公社分为牛井、力角两个公社；平川公社分为平川、古底两个公社；大营公社不变。1958年11月1日，中共大理地委发文通知，宾川、祥云、弥渡合并建祥云县(大县)。1961年1月，大理白族自治州人民委员会通知，撤销祥云大县，恢复宾川县建制。

1979年9月，成立牛井镇人民政府(级别与12个公社相同)。1983年年底，宾川县设12个人民公社和1个牛井镇人民政府，大队93个，生产队1268个。1984年，农村体制改革，撤销12个公社和牛井镇人民政府，以原公社区划为基础，将牛井公社与牛井镇人民政府合并，改为11个区公所、1个牛井镇人民政府。1988年，实施区乡体制改革，牛井镇及下设办事处不变，11个区公所改为11个乡政府，78个乡镇改为78个村公所，村公所下设村民委员会和生产合作社。

1949年中华人民共和国成立以前，乔甸并不归宾川管辖，而是属于祥云县。1958年9月，乔甸划归宾川县，设乔甸乡，后先后称乔甸公社、乔甸区。1988年，撤乔甸区改称乔甸乡。2001年6月，撤乔甸乡建乔甸镇；2011年底，乔甸镇管辖石碑、杨保、大罗、海稍、河边、雄鲁么6个村民委员会，下设77个村民小组，有64个自然村。除雄鲁么村外，其余5个村委会都在坝区，背山面水，依靠海稍水库，一方水土养一方人。  

这些历史沿革，对于买卖海稍鱼、海稍鱼品牌的创建，具有决定性的作用，特别是土地承包到户、改革开放准许合法做买卖后，为海稍鱼的崛起创造了政策、法律条件。

     海稍水库   梅利彬/摄

地利一 ：兴修海稍水库

说到海稍鱼，海稍水库是个绕不过去的地方，也是发展海稍鱼美食的先决条件。

宾川，属中亚热带冬干夏湿低纬高原季风气候区，干旱少雨，年均降雨量559.4毫米，是云南省年均降雨量少之最；宾川十年九旱，是有名的老旱区之一，不少村庄都是以干旱缺水为名，比如干甸、干地、干村、干沟、干河箐、干塘子、干海子等。水是宾川人民的命根子，水利是宾川农业的命脉，书写在这块热土上的农耕文明史，就是一部抗旱史、一部水利工程兴建史。一座座水库、“引洱入宾”工程就是一座座丰碑。

宾川坝子，南北走向，为东西绵延的大山环抱，西面的大理洱海、南面的祥云坝子海拔均高于它500多米。站在宾川与大理坝子交界的老青山山顶上，举目四顾，东边的宾川坝子赤日炎炎，土地干得冒烟；西面的洱海浩浩汤汤，碧波荡漾，让人望洋兴叹。兴修水库、“引洱入宾”是世世代代宾川人梦寐以求的愿望。

在很久很久以前，乔甸是一个平坦的大草甸，土质贫瘠，水源较少，主产荞子，故有荞甸之称，后来演变为“乔甸”，沿用至今。

海稍水库位于乔甸镇海稍村，金沙江水系铁城河，历史上，现在的海稍水库只是个水潭，浮夸一点也就是个大水塘。一年中，雨季塘水多一点，最干的时候就剩一条小河。如果是个水很多很多、鱼吃不完的水库，党和政府也没有必要花大力气兴修海稍水库。海稍水库位于距宾川县城24公里的乔甸坝子北端磨石臼村，金沙江二级支流铁城河上游，是1949年以来宾川县“民办公助”兴建的第一座跨流域补充水源的中型水利工程，是云南省重点水利建设项目之一，是宾川县在“大跃进”时期人工开挖的第一座以蓄水灌溉为主，兼有防洪、养殖功能及引洱入宾工程的调节水库。

海稍水库于1957年12月10日正式破土动工，1963年10月，经过紧张艰苦的施工，水库大坝及引、输水渠系基本建成投入使用。6年里，工程共开挖土石方613.6万立方米，浆砌石方61.47万立方米，干砌毛、块石2.35万立方米，浇筑混凝土和钢筋混凝土4.82万立方米，合计用钢筋540吨、水泥1.3万吨、炸药542吨、石灰3.5万吨、木材1614立方米，总计投劳2416.38万个标准日；投资(不含民工生活自理及劳动报酬费)计668.56万元。2002年，经过除险加固后，坝高33.8米，库容5000多万立方米，设计年供水量4642.12万立方米，灌溉农田66000亩，兼顾州城、下游防洪。

1958年，为了支持兴修海稍水库，库区搬迁387户共1955人，迁移到宾川生活，在大辛村上面一点，如今还有个海稍队，就是当年搬过来的，我的战友杨国启就出生在这里。在6年里，无数英雄儿女不图回报、任劳任怨参与海稍水库建设，大家齐心协力，只争朝夕挖土、筑坝，硬是在乔甸坝子修建起了宾川县第一大水库，为日后海稍鱼的兴起、发展壮大，做出了无私奉献。

目前，海稍水库作为大理州第一大型水库、滇中调水工程的枢纽，正在开展扩建。从大格局上说，海稍水库不仅是乔甸人的水库，也是宾川人的水库，更是祥云人、宾川人、弥渡人的水库，等到滇中调水工程完工蓄水后，它将是大理州、云南省的大型水库。“吃水不忘挖井人”，吃鱼也不应该忘记修水库的人，宾川人要对祥云人、弥渡人、大理人怀有感激之情，对党和政府要有一颗感恩之心！曾几何时，我们这些外出当兵、打拼的人，都把海稍水库当成自己的家乡，每一次乘坐班车从牛井出发，走宾川到祥云的老路，经过州城，见到海稍水库心里总会泛起波澜，等到再也看不到海稍水库了，心里就会空捞捞的——离开宾川，离开家乡了……而每一次从昆明回宾川，穿过祥云坝子，翻过山梁，看见海稍水库，就会大喊：“宾川到了，回家了！”

1995年引洱入宾工程结束后，宾川总共有海稍、花桥、杨公箐、大银甸、松坪哨、古底观音阁等水库和蓄水塘，引洱入宾工程极大地改善了宾川人民的生存和发展条件，给宾川经济、社会的腾飞插上了翅膀。但海稍鱼为什么不叫花桥鱼、杨公箐鱼、大银甸鱼、松坪哨鱼、观音阁鱼，也不叫邹公塘鱼？偏偏叫海稍鱼呢？必须继续考古。

地利二：修建宾祥公路

云南唯一状元——清朝经济特科状元袁嘉谷这样评价宾川的地理位置：“宾川为滇西奥区，山川雄奇。”翻译成白话文，意思是：宾川是滇西的核心区域，是茶马古道、盐马古道交通枢纽，是物资交流、集散的地方。有山有水有坝子，风水好，出产好。

乔甸镇，隶属于宾川县，地处宾川县最南端，东、南、北三面分别与祥云县的禾甸、祥城、米甸3个镇接壤，西与宾川县州城镇相连。地势南高北低，形成南北长东西窄的狭小盆地，素有“宾川南大门”之称，宾祥公路穿境而过。

宾川修建公路，始于1934年滇缅公路祥(云)宾(川)上段，滇缅公路祥宾路上段路工办事处成立后，负责修建祥宾公路事宜，由宾川县政府摊工、派料，同年7月开工。1937年修筑从祥云狗街至宾川县城长64公里的毛路(土路)，称祥宾段。祥宾公路正式通车后，与滇缅公路连接，历史性地改善了宾川到祥云、下关的交通运输条件。此后，分别于1950年、1956年、1959年、1989年、1994年、2003年6次对祥宾线进行拓宽、改直，铺筑路面，不断提高公路等级，改善交通运输条件。其中，20世纪五六十年代，宾川县委、县政府贯彻“苦战三年修建农村公路，发展山区交通，繁荣城乡经济”的方针，掀起筑路高潮，干部、职工、农民、师生齐上阵，靠一双双手，改建整修已有道路，新建县乡公路。

2003年10月12日，祥宾公路改造项目正式开工建设。2004年7月，路基工程基本完成；8月开始铺筑柏油路面。2005年10月，全面竣工并投入使用，这条二级沥青公路，圆了宾川人民的交通运输梦，也圆了无数宾川人的“海稍鱼梦”。宾川、祥云县同属大理州管辖，宾川、祥云、大理州府所在地下关，是个等边三角形，过去走老路，宾川到祥云，宾川到下关，下关到祥云，路途都是70来公里。也就是说，从宾川到省城昆明，走宾川到祥云是直路，如果走宾川到下关，要多绕70 公里。而要从宾川到祥云，乔甸是个绕不过去的地方，是必经之路。同时，这条路也是丽江宁蒗、永胜人喜欢走的路。

近几年，宾川到祥云修通了另一条高速路，它与昆明到大理的新高速路相通，从昆明开车回宾川，走新高速路，比走老路路途短、车速快、用时少。乔甸是昆明到宾川的第一站，高速路上开了一个道口，设了一个收费站，只需要3个来小时，早上在昆明吃早点，中午就可以轻松到达海稍水库边吃海稍鱼。宾川到祥云高速路通车后，向南、滇中敞开了宾川通向省会昆明的大门，向北贯通了通向永胜、四川的出口，沟通了丽江、四川进入滇西、昆明和到宾川鸡足山旅游的大通道，正在成为一条经济发展腾飞之路，一条文化旅游之路。充满历史痕迹的老公路、便利快捷的现代高速路，为海稍鱼的发展壮大，创造了又一个地利。

人和：宾川总人口36万多

袁嘉谷评价宾川人：光明磊落，兼资文武。这是大多数宾川普遍认同的人文风骨。据史料记载，新石器时期，宾川境内就有人类生息繁衍。唐代，纳西族从丽江南迁进入宾川建越析诏，境内居民有白族、彝族、傈僳族、纳西族、汉族等民族。明代设置卫所，实行军屯，军士家属从原籍迁入，作为军户。军户来自南京、湖广、江西、四川等地，户口世隶军籍，与本地土著杂居通婚，因而汉族人口骤增。明清时期，为巩固统治，在关隘、要道设关、哨、汛、塘，招募外省籍穷苦百姓驻守，开垦田亩。内地各省以商贾、工艺或逃荒谋生的流民，流落到宾川。关、哨、汛、塘废弃后，兵丁名额变为民户，汛地大多变为村庄。民国时期，战乱不息，灾害频繁，外省及附近州、县的部分难民落籍宾川。

宾川人口数字最早出现在明万历三年(1575年)，李元阳修《云南通志•赋役》：“宾川州实在人丁二万二百二十五。”明天启五年(1625)，刘文征修《滇志》对宾川人口也有记载：“宾川定额人丁(指负担赋役的成年人)为一万七百四十一丁。”此后的部分年间也有零星的文字记载宾川的人口情况：清康熙三十年(1691)黄元治修《大理府治》记载为“九千八百零九丁”；雍正五年(1727)，周钺修《宾川州志》，记载为“九千八百四十八丁”；宣统三年(1911)，记载为67696人。从明万历三年至清宣统三年的335年间，人口增加47471人，年平均增加142人。民国时期，军阀混战，匪盗横行，自然灾害频繁，经济发展凋敝，人口增长几乎停滞。抗日战争时期，为了支援抗战，征兵、筑路加重，人口再生产出现高生产率伴以高死亡率，自然增长更是缓慢。据当时户口调查数字，除1932年、1934年、1936年、1937年，宾川人口超过10万外，其余年份均为9万多人。

解放后，宾川人口快速发展增加，1952年全县人口为126100人。1958年，兴修普棚、海稍等水库，原祥云籍的2248人迁移安置在宾川。1960至1981年，宾川县内先后安置从印度、印尼、马来西亚、柬埔寨、缅甸、越南等25个国家和地区的归国华侨8182人。1978年猛增至258007人，1982年7月1日第三次人口普查(“三普”)时总人口为270282人。1990年7月1日第四次人口普查(“四普”)时总人口为297977人。2000年，第五次人口普查(“五普”)时总人口为324412人，比“四普”增加26435人，增长8.87%，平均每年增加2644人，2005年末全县总人口达330423人，28年间总人口增加了72425人，增长28%，平均每年增加2587人。 2009年，由大理州南涧县和巍山县迁入小湾电站修建搬迁移民677户2753人，其中南涧县367户1515人、巍山县310户1238人。2017年，宾川总人口为365743人，比上年末增加1748人。此后，宾川县总人口一直保持在36万多人，常驻人口34万多人，延续至今；2023年，乔甸镇总人口为24000人。这是发展海稍鱼的“人口红利”，关键时间节点是1978年。

宾川人的寿命有多长？男的寿命长，还是女的寿命更长？1981年，宾川县人口平均期望寿命为66.43岁，在大理州居高位，其中男性65.02岁、女性67.68岁，女性寿命比男性长两岁多。2005年，全县人口的平均寿命为73岁，其中男性70岁、女性75岁，比1989年全县人口平均寿命提高4岁，其中男性提高2岁、女性提高5岁。男女寿命长度拉大到5岁。

目前，宾川居住着35个民族，其中有汉族、白族、彝族、傈僳族、回族、苗族、拉祜族等世居民族，还有因工作和婚姻关系定居宾川的藏族、壮族、傣族、纳西族、瑶族、布朗族、佤族、哈尼族、景颇族、怒族、水族、侗族、布依族、满族等28个民族。宾川少数民族属大杂居、小聚居，各民族交流、交往、交融，团结和睦。此外，宾川还有来自印度尼西亚、印度、缅甸、马来西亚、新加坡、越南、柬埔寨、泰国8个国家的归国华侨。但宾川依然以汉族为主的多民族聚居县，汉族仍然是主要民族，人口占第一位，白族人口居第二位，彝族人口居第三位，傈僳族人口居第四位，回族人口居第五位。

宾川各族人民在这块宝地上和谐相处，共同谱写着宾川历史新篇章。宾川人憨厚朴实、敢想敢干、吃苦耐劳、粗犷豪爽、待人热情、光明磊落、正直勇敢。各个历史时期，都涌现出一些名人志士。他们当中，有武将，也有文人，或政绩卓著，或品格高洁。他们是宾川经济社会发展的重要推动者、历史文化的重要创造者，其中就有尝试卖海稍鱼的人，卖了一辈子海稍鱼的人，子女也继承父辈的手艺卖海稍鱼的大家庭。

历史前进到1978年之后，大理州宾川县具备了买卖海稍鱼的天时、地利、人和三大条件，海稍鱼作为美食迎来了“春天”。但在第一家宾川海稍鱼店出现之前，还有一个酝酿发展的过程。为此，我采访了大理州人大常委会机关一级调研员李绍平、海稍鱼掌门人安学贵等老大哥，请他们口述海稍鱼的历史。

李绍平讲述海稍鱼历史

2023年9月28日，宾川县乔甸镇首届海稍鱼美食文化节在乔甸镇渔村开幕，游客和当地居民上千人聚在一起，共享知名美食——海稍鱼“千鱼宴”，重温“大锅饭”。宾川乔甸人、大理州人大常委会机关一级调研员李绍平受到邀请，回到家乡出席盛宴并走上主席台讲话：“我叫李绍平，是乔甸镇大罗村下三家人，我生在下三家村，长在下三家村，这里是我的根，这里是我的家。我很高兴受邀参加家乡的首届海稍鱼美食文化节，也难得有此机会能和这么多的老乡们一起叙叙旧，尝尝家乡美食。我从小在乔甸长大，从求学到工作转眼已经离开家乡40多年，昔日的懵懂少年，现已鬓染白霜。从我儿时的记忆中，家乡乔甸总是一个宁静而美丽的地方。那时候，下三家村还是一个单调的乡村，生活以务农为主，海稍鱼则是我们乔甸镇人日常生活的美味。每当有重要的节庆或家庭聚会，海稍鱼都会出现在餐桌上，成为一道不可缺少的美味佳肴。它不仅满足了我们的胃口，更是连接亲情和友情的纽带。当年，敢闯敢试的老乡们在老宾祥路边开起了海稍鱼店，他们将海稍水库中的鲢鱼煮成了汤色金红、味道鲜美的酸辣鱼，再加上独特的蘸料，蘸料由干辣椒面、花椒面、蒜泥、芝麻和葱末炒制而成，这种鲜香爽口的滋味迅速受到了各地游客的欢迎，海稍鱼现在已成为远近闻名的美食。少小离家老大回，每次回家我都会发现家乡又变了，交通变得更方便，环境变得更整洁，文化变得更浓厚，但有一点始终未变，那就是我对家乡的热爱和对那回味无穷海稍鱼的眷恋。我每次回家都要吃一次海稍鱼，相信每个在外的人也都和我一样，吃了海稍鱼感觉才算真的到家了。毫无疑问，‘海稍鱼’已经成为每一个乔甸人不可替代的家乡味。这道美食不仅是我们家乡的骄傲，更是一种文化传承。它代表了乔甸人民的坚韧和智慧，也代表了我们对‘乡味’的回味留念……”

这是李绍平在台面上讲的话，很深情。我觉得他很了解海稍鱼的历史，是个有料的人，当天中午吃过海稍鱼后，就在“千鱼宴”旁边采访了他。李绍平从小在海稍水库边长大，修建海稍水库的时候，他还是个孩子。下三家村也像其他生产队一样，办起了伙食团，社员们全家老少集中到食堂吃饭，家里禁止开火做饭，也不允许买卖东西。谁家要是在家里烧火做饭、买卖东西，就定性为“资本主义的尾巴”，轻则要抓去学习批斗，从思想上割掉私心，树立公有制思想；情节严重、屡教不改的，就是违法乱纪，要被判刑劳动改造。随着时间的推移，撤销伙食团的呼声越来越高。在这个过渡时期，每到农忙季节，公社都会派领工资、吃国家粮的工作人员组成工作队到各生产队支农，帮助农民抢种抢收。工作队员和农民同劳动、同吃伙食团，夏日炎炎，农民忙着在水田里栽秧，工作队员帮着栽秧；金秋十月，稻谷成熟，农民忙着割谷子、打谷子，工作队员也帮着割谷子、打谷子。那时候，公社干部和社员关系很好，亲如一家人，社员不害怕工作队员，除非做了坏事。

伙食团即将撤销、下放到各家各户的时候，社员们弄到好吃的，偶尔会偷偷开火做饭。李绍平的父亲是个地地道道农民，主业是务农种庄稼，偶尔也很会捕鱼。1963年海稍水库建好蓄水后，里面的鱼一天天多起来，大多数是鲢鱼，也有鲫鱼、草鱼、鲤鱼。夏天天气热，鲢鱼特别活跃，经常跳出水面炫耀肥美的身姿，逗得人淌口水。吃鱼肉的机会一年中也会有一两次，那就是放海稍水库的水、灌溉水田栽秧时，各家会分到几条，有时也能在水沟里捡到几条。

一天晚上，李绍平的父亲拿着几条鱼回家，一家老小高兴得张大嘴巴、惊讶不已。从里面关死房门，防止有人突然进来，之后有的烧火、清洗铁锅，有的翻找生姜、干辣椒、大蒜，李绍平的父亲负责杀鱼，开肠破肚除去鱼肠肚，刮去鱼鳞甲，清洗干净后在砧板上切成块。所有准备工作就绪后，最激动人心的时候到了——切腊油煮鱼。

什么是腊油？宾川人民十分熟悉，大集体时期，党和政府鼓励农民养猪，勤快一点、劳动力多的人家往往会养两三头，每年挑选个头最大、最肥的一头作为年猪，在冬天杀吃。那时候，需要上“猪头税”，就是把猪头上交给当地政府机关单位，支援国家建设，剩下的猪肉、猪油归自己所有。杀年猪那天，会请亲戚、工作队员、老师来吃年猪饭。晚上客人走后，主人家和相帮弟兄还要忙碌一阵子：把前腿、后腿用盐巴腌制起来做火腿，把方方肉腌制成腊肉，作为一家人的肉食。把两扇猪板油加食盐用稻草绳捆绑成两个圆柱形，悬挂起来，这就是腊油。那个时代，腊油很金贵，每个农村家庭，除了腊油就没有其他油了，一年到头炒菜、煮菜都靠它。秋季炖好一大锅带皮四季豆、洋芋、小瓜，差不多要吃得的时候，在灶窝里烧一块坨坨盐，切一块腊油放在大铁锅铲里，把烧得通红的盐巴放到腊油上，用筷子使劲按几下，用盐巴的高温炼出腊油油汁后，将锅铲快速插进锅里，“呿”的一声，锅里冒起白烟，搅拌几下，一房子都是香味，炖菜的味道好极了，菜汤是白色的，下饭。青黄不接缺少大米的季节，这种炖菜汤泡包谷面面饭，不咽脖子。

用腊油煮鱼吃，味道也很好，李绍平回忆：当晚，他的父亲把一小块黄白色的腊油丢进铁锅里，炼出一小摊油水后，先舀几瓢清水倒进铁锅，再把鱼块倒进锅里，丢进一块盐巴，撒上几片生姜，盖上木锅盖，再在锅洞里添上几根木柴，把火烧得旺旺的。几分钟后，热气就从铁锅和锅盖的缝隙里冒出来。水涨（沸腾）后，揭开锅盖，厨房里顿时热气腾腾、香气扑鼻，向房顶和四周飘散。鱼煮熟了，鱼肉白生生的，鱼汤白花花的，从铁锅里舀出来装进铁盆里，端上桌子开吃。一大家子人围坐在桌子旁边吃鱼，谁也不说话，除了吃鱼肉、喝鱼汤的声音，没有一丝响动。李绍平说：“这是我一生中最好吃的鱼，最紧张的一顿宵夜。参加工作后，被分到大理州人大工作，吃鱼的机会多了，可是一直忘不掉这次吃鱼的经历，也忘不掉家乡的鱼味，觉得用腊油煮吃海稍水库里的鱼，是天底下最好吃的鱼，很想着把这种伙食推销到州上，让更多人品尝到。农村伙食团解散之前，社员家里不允许开火做饭。土地承包到户、改革开放以前，海稍水库边也没有人敢开馆子卖鱼，那时候是大集体，除了供销社、食品组可以卖东西，其他人不得私下买卖东西赚钱，一旦买卖东西被查到，算是‘投机倒把’，是犯法的。”有一次，大理州人大开全州人民代表大会，李绍平负责操办伙食。他想起了家乡，便在菜单上列了一道菜名——煮鱼。

菜单审定后，李绍平回家联络，请几个老表弟兄到下关州人大做厨师，给人大代表煮鱼吃，“老表，不是白干，开工钱！”竟然有这等好事，老表弟兄们二话不说就跟着李绍平到州人大食堂帮厨：拉来活蹦乱跳的海稍水库的鱼，杀鱼、洗鱼、煮鱼，用海稍水库边农民家里都会的做法煮鱼。当一盆盆热气腾腾的鱼端上桌子时，代表们惊呆了：人民代表大会上吃鱼，这是“大姑娘上轿——头一回。”结果可想而知，煮鱼被吃得只剩渣渣。这几个老表不仅得吃了人大代表会的“国家伙食”，还领到了工钱，这也是“大姑娘上轿——头一回。”

1980年前后，改革春风也吹进热土宾川，可以公开卖东西、做生意了。这次去州上尝到甜头的“乔甸阿哥”人心思动，想在海稍水库旁边开馆子卖鱼，海稍鱼从此拉开了序幕。一个汉子在海稍水库大坝下面路边开了一家食馆，将海稍水库捕捞上来的鱼，煮熟后卖给过往的大货车司机、工作人员吃。虽然时间不长，名气也不大，但他的这种大胆尝试，走出了“海稍鱼”第一步，为日后“海稍鱼”的兴起起到了带头作用，他就是后来“海稍鱼掌门人”安学贵。

从鲜鱼食馆到安贵海稍鱼

安学贵，出生在海稍水库边磨石臼村，彝族，今年满70岁了，29岁以后只干了一件事：卖“海稍鱼”。

1983年，安学贵满29岁，到了三十而立之年。他做了一个大胆的决定——开馆子卖鱼。主意打定后，他到信用社贷了500元款，请人砍木料，在海稍水库大坝下面、祥云到宾川的公路边建盖了一方平房，共有三间，一间做厨房，另两间摆桌子；买来6张矮“八仙桌”，最贵的一张12元，最便宜的6元。

“八仙桌”，宾川人都很熟悉，分高矮两种，四四方方，四方分别摆凳子，不管是长条凳还是方凳，每一方坐两人，四方同时可坐8人，加座位的话，叫“挂角”。宾川人把这种桌子叫“八仙桌”，既高雅，又好像和“八仙过海”的传说有关。1983年3月6日是个好日子，安学贵的食馆开业了，名字叫“鲜鱼食馆”，可以同时容纳48人吃饭。他当老板负责全盘，兼任厨师。请了一个服务员，负责上菜、抹桌子、洗碗，每月工资18元；请了一个杀鱼的，负责杀鱼、洗鱼，每月工资24元。

那时候蔬菜很少，“鲜鱼食馆”主要卖鱼，都是海稍水库里的鱼，主要是鲢鱼，最大的一条有七八斤，一般的四五斤。煮鱼的作料只有几小样：胡辣子、干花生，客人总感觉差点什么。开业不久，一个外地做买卖的汉子走进“鲜鱼食馆”，听客人说鱼肉差点香味，就从口袋里抓出一把像芝麻一样的东西说：“这是我从缅甸拉来的罂粟籽，鸦片烟的种籽，炒一下撒在鱼肉上香得很，肯定好吃。”鸦片是毒品！宾川人也很熟悉，1949年解放以前，宾川曾经大面积种植过，听我父母讲，我们古底坝也种过，很多吸鸦片、“吹大烟”的“烟鬼”，害得家破人亡，妻离子散。 听货郎说罂粟籽是鸦片烟果果里长出来的好东西，不是毒品，用来做调料不犯法，安学贵将信将疑。客人七嘴八舌怂恿他试试，他就让货郎把手里抓着的罂粟籽放进锅里炒了几下，确实很香，撒了几颗在鱼肉上，真的提味，比没撒之前香多了，鱼肉更好吃了。吃饱喝足，有个老司机笑着说：“我走南闯北一二十年，坐在‘八仙桌’上第一次吃鸦片烟籽籽煮的鱼，喝着汽酒，迷迷糊糊，似醉非醉，感觉要成仙升天了。”其他客人附和道，以后不喊你铁师傅了，就叫你“铁半仙”。

啰嗦一下，“鲜鱼食馆”顾名思义，主要是卖鱼，都是海稍水库里捕捞上来的，有白鲢鱼、花鲢鱼、草鱼，安学贵向水管所购买活鱼，1.5元一斤，后来涨到2元1斤。加工、煮熟后卖给过往客人吃，按钵头卖，8角1钵头，大米饭一角一钵头。不管是什么客人都是这个价，“国家牌价不讲价”，不管是当官的还是平头老百姓，也不管是有钱人还是没钱人，都是这个价。作料也很简单，只有姜、葱、蒜、辣子、干花生，这天以后，“鲜鱼食馆”的煮鱼多了一样作料——罂粟籽。但还没有发明蘸水，也没有调料这一说。那时候，宾川还没有啤酒，只有大理州下关生产的汽酒，酒精含量很低，小朋友都可以喝。需要说明的是：在旧社会和新中国成立以来很长一段时期，罂粟籽并不算毒品，1991年中国颁布《香辛料和调味品名称和内含物的测定》标准中“香辛料和调味品名称表”明确标明：罂粟，可使用部分，如种子。罂粟籽没有列为毒品，可以作为香料和调味品食用，昆明一些火锅店，曾经也用罂粟籽做调味品。2013年5月3日，国家明文规定，罂粟种子不可作为香料和调味品使用，禁止餐饮店使用罂粟籽、罂粟壳后，安学贵改用另一种香料替代，还发明了蘸水。

1988年，宾川到祥云公路扩建，要求“鲜鱼食馆”搬迁，安学贵用开馆子5年的积蓄作为扩大规模资金，搬到海稍水库大坝上面一点，新盖了一串平房，一共8间，继续卖鱼，名字还是叫“鲜鱼食馆”，活鱼还是用海稍水库捕获的花鲢、白鲢。1988年，安学贵把“鲜鱼食馆”简单的用料复杂化，发明了蘸水，配料包括：大蒜、辣椒、盐、味精、鸡精、花生(烤黄后磨碎)、香菜、洋芋、柠檬酸精、生姜、罂粟籽。国家禁止使用罂粟籽后，改用芝麻，大蒜用宾川的独蒜。那时这种煮鱼还是不叫“海稍鱼”。

2003年，宾川到祥云的老公路再次扩建，“鲜鱼食馆”再次要让路，安学贵把“鲜鱼食馆”搬到祥云方向、离海稍水库大坝更远的地方新建。这个地方占地10亩，先后盖起几方房子，空间比过去大多了，不仅能摆“八仙桌”，还能摆大圆桌，一共六七十张，同时可以容纳几百人吃饭。这时，鲜鱼做法已经成熟，规模已经扩大，客源相对稳定，安学贵打算大干一场。他来到省城昆明，走进云南国家商标局注册了一个商标——“安贵海稍鱼”，回去后把“鲜鱼食馆”改名为“安贵海稍鱼”。这是安学贵人生中的一件大事，也是宾川海稍鱼的一件大事。

很多宾川人家都会煮鱼，主要有香辣、酸辣、清汤三种，做法差别很大，可以说是“杀鸡杀屁股，各有各的杀法。”安学贵所烹饪的鱼之所以被称为“海稍鱼”，自有他独到之处：选择新鲜白鲢或花鲢去鳞、腮、牙齿，剖腹去内脏、肚杂，留鱼鳔，用清水反复冲洗后，在案板上把鱼切成三个部分：沿脊梁剖开成一部分，鱼的两侧为两个部分，然后再切成鱼块放入盆中。按照鱼的大小选择铁锅，冷锅时放入油，然后放入生姜、大蒜、芝麻翻炒。待芝麻变黄时放入辣椒面，炒至辣椒面变黄时加入水、盐、酸精、洋芋片，再加入洗净切好的鱼块，大火煮20分钟左右，汤变为红黄色时，加入葱、味精、鸡精、花椒后起锅，起锅装盆再撒上香菜。一锅“海稍鱼”就做好了，但这还没完。

蘸水是海稍鱼的灵魂，将锅洗干净放在火上，放油，加姜、蒜(剁碎)、芝麻炒黄后，撒入辣椒面炒黄，加味精、鸡精、花椒面拌炒，用锅铲铲入小碗中即可上桌。趁高温时将鱼汤舀入蘸水碗中，听到“呲”的一声响，顿时香味扑鼻，一道香辣、鲜嫩可口的“海稍鱼”才算做好，可以尽情品尝。

其实，宾川海稍鱼也没那么神秘，更没有统一标准，全凭经验掌握。但蘸水的制作比较复杂，要让蘸水浇上鱼汤听之有响声必须掌握技巧。凭着长期摸索，不断在前人的基础上提高厨艺，安学贵不仅掌握了独特的做法，还在2016年获得荣誉证书，成为州级非遗传承人，成为名副其实的“海稍鱼掌门人”，并把这门手艺传给了子女。

安金凤经营的海稍鱼店

安学贵夫妇生育了两男一女，大儿子安金德，小儿子安金淼，姑娘安金凤。安金凤是云南大学研究生，但她毅然回到宾川。如今，三个子女都学到了父亲安学贵的手艺，各自经营着一家海稍鱼店。他们一家的海稍鱼品种、吃法比较多，但由于海稍水库正在建设“滇中调水”工程等原因，食材基本不用海稍水库的鱼了，而是用从小湾拉来的江鱼，不仅有白鲢鱼、花鲢鱼，还有鲫鱼、罗非鱼、黄辣丁，这些活鱼拉到鱼店后，放进水池清水里暂时养着，等客人需要时宰杀。白鲢鱼、花鲢鱼适合做酸辣鱼，黄辣丁适合做清汤鱼，我在安学贵的儿子鱼店里吃过酸辣鱼；在他的店里吃过清汤鱼，而且是用腊油煮的，大蒜用的宾川独蒜。这两种鱼各有各的味道，都好吃，比平常饭量大。宾川有句俗话:“家有万贯，抵不住鱼汤泡饭。”这是夸张的说法，意思是再富有的人家，如果经常吃鱼，用鱼汤泡饭，也要被吃穷。

打造“海稍鱼”饮食品牌

2023年9月28日，2023宾川县乔甸镇首届海稍鱼美食文化节开幕，游客和当地居民上千人聚在海稍水库边，共享海稍鱼“千鱼宴”。上午，非物质文化遗产——海稍鱼制作技艺展示在现场展开，27口大锅同时开煮海稍鱼，每口大锅煮鱼50斤左右。一位现场大厨介绍，他的那一锅一共煮了48斤海稍鱼，其中最大的一条鱼有30斤左右，20多分钟就能煮好。当天煮的鱼都是从小湾运来的生态鱼，27口大锅一共煮1000多斤。从鱼的总重量来说，是名副其实的“千鱼宴”，1000多人在400多米的长桌子上共享海稍鱼，上千人共尝海稍鱼，一盆盆的鱼端上桌，八方宾客开始动筷子。“好吃！好吃！鲜、香，味浓而不辣。”人们边吃边赞美，都说海稍水库边的海稍鱼最好吃。

近年来，乔甸镇党委、政府着力激发“鱼”优势，打造“海稍鱼”饮食品牌，全面推进海稍鱼餐饮一条街美化、亮化，成立海稍鱼餐饮联合会党支部、乔甸镇商会，深挖品牌内涵，引导海稍鱼餐饮店抱团聚集发展。全镇海稍餐饮服务食品街经营秩序进一步规范，获得省级“餐饮服务食品安全示范街”殊荣，海稍鱼被列入非物质文化遗产名录。全镇海稍鱼经营户发展至32户，从业人员近200人，年均产生经济效益1000多万元。在海稍水库边就有27家海稍鱼餐厅，2023年国庆大假期间，家家生意都好，客人爆满。“宾川海稍鱼”品牌遍布全州、全省、全国乃至缅甸、泰国等国家，产业发展日趋壮大，从业的人也越来越多，品牌也越来越响亮。

40年后的今天，宾川海稍鱼店越开越多，食客人数越来越多，名气越来越大，前景越来越好，宾川人在昆明也开了多家宾川海稍鱼店。而在海稍水库边，除了“安贵海稍鱼”，比较有名的还有望海楼、石房子等海稍鱼店，经营者已经不满足于单是卖海稍鱼，正在推出吃住玩一条龙服务。

周荣，土生土长的乔甸人，1989年到西藏服兵役，退伍后回到家乡，和媳妇在海稍水库边盖起两层楼房，开起望海楼海稍鱼店，客人在吃饭时，就能欣赏到海稍水库美景。现在，又盖起另一栋5层楼房，要开宾馆供客人住宿，扩大经营。

在讲到海稍鱼的未来发展方向时，李绍平、安学贵、徐明燕、周荣等人都承认，现在的海稍鱼食材已经不是海稍水库的鱼了，主要是小湾生态鱼，而且没有泥巴味，味道比海稍水库的好。海稍鱼已经成为一种烹饪方法，一个美食品牌，希望大家珍惜它，不要给这块牌子抹黑。只有这样，海稍鱼才会吸引来回头客，海稍鱼美食才能做得长长久久，红红火火，一代一代传承下去……

作者：丁强，宾川古底人、云南日报方志编辑

参考文献：《宾川丛书》《人文宾川》

作者/丁 强

编辑/杨宏毅