在宾川大营镇萂村的炊烟里，一口土锅、一尾泥鳅、一方豆腐，正在上演一场延续千年的味觉与文化之约。这道名为 “泥鳅钻豆腐” 的白族传统菜肴，不仅是舌尖上的鲜美珍馐，更是入选宾川县第四批非物质文化遗产保护名录的文化瑰宝，蕴藏着白族人家的生存智慧与乡土情怀。

关于这道菜的起源，当地流传着一段颇具传奇色彩的故事。南诏时期，萂村渔民张小二因小泥鳅无人问津，便将其与豆腐同锅烹煮。谁知受热的泥鳅竟纷纷钻入豆腐中，只留尾巴在外，别致又有趣。恰逢结拜兄弟杨干贞赴考辞行，尝过此菜后赞不绝口，为其取名“泥鳅钻豆腐”。后来杨干贞官至高位，甚至成为大义宁国皇帝，仍对这道菜念念不忘，还曾将其作为国菜招待宾朋，让这道乡土风味就此声名远播。

传说虽难考证，却为这道菜添了几分江湖气与历史厚重感。而真正让这道菜代代相传的，是像张宪荣这样的民间守护者。年过七旬的张宪荣，与“泥鳅钻豆腐”打了一辈子交道，母亲在灶台前忙碌的身影，是他关于这道菜最初的记忆。母亲将鲜活泥鳅置于清水中吐净泥沙，把嫩豆腐轻放入冷水锅，随着柴火将水温慢慢焐热，惊慌的泥鳅便会钻进豆腐寻求庇护，最终成就豆腐清香与泥鳅鲜美交融的独特滋味。这滋味，成了张宪荣刻在骨子里的乡愁。

“做菜如做人”，是张宪荣常挂在嘴边的话。他不仅坚持亲手下田捉泥鳅、磨豆腐，还将手艺毫无保留地传给村里年轻人。在他看来，这道菜里藏着做人的道理：要像豆腐般纯净朴实，像泥鳅般灵活应变，却永远不能忘本。每一次烹制，于他而言都是与祖先对话、与土地交流的过程。

地道的 “泥鳅钻豆腐”，从食材到炊具都有着严苛的讲究。主料需选萂村沼泽田里自然生长的泥鳅，这里水源丰沛、水土肥沃，养出的泥鳅肉质紧实、鲜味十足；豆腐得是土石膏点制的小磨豆腐，口感细嫩还带着豆香；辅料少不了当地的地米线根（大韭菜根），再搭配姜丝、蒜片、花椒等调味。炊具则必须用土锅或砂锅，柴火或煤火慢炖才能锁住风味。

制作时，先将泥鳅清水静养1-2天吐尽泥沙，再把泥鳅与豆腐块、大韭菜根等一同放入冷锅冷水，盖紧锅盖架上大火。随着水温渐升，泥鳅受热便会拼命钻入豆腐，将鲜味尽数融入其中。待泥鳅入豆腐后转微火慢炖15分钟，最后撒上芫荽、青葱，连锅上桌。热气腾腾间，豆腐吸饱了泥鳅的鲜，泥鳅裹着豆腐的嫩，一口下去，是乡土的本味，更是时光的沉淀。

在萂村人眼中，这道土锅里的菜肴早已超越了庖厨的范畴。梯田泥鳅净化稻根，盐卤豆腐凝集地气，老厨师以松柴控火的火候拿捏间，重构的是“人——田——水”的神圣契约。如今，这道承载着白族智慧的非遗美味，正随着张宪荣们的坚守，在一代又一代人的记忆里继续飘香，成为宾川大地上独具特色的文化符号。

图文/《萂村——非物质文化文献档案》（施礼元 张宏瑜 李军 张志勇 杨宏毅）

编辑/杨宏毅

责编/李 丹

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终审/杨凤云 张进