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【美食宾川】至味清欢，舍不去的鲜香野生菌

2026 / 08 / 04 来源：宾川融媒

凉爽的秋风像个调皮的孩子，扯起嗓子，站在高高的山岗，用内力深厚的音调，韵味悠长地一声长吼。那声音宛如灵动的音符，飘过绿油油的田野，滚过碧绿的山间，唤醒沉睡的林地。

秋天，是宾川县最丰腴的季节，人们最钟情的莫过于多姿多彩的野生菌，奇形怪状的野生蜂蛹了。

一连几天的秋雨，像甘霖般，撒进原野，撒进山坡，撒进林间。藏在土里的菌种，翻个身，睁开睡眼惺忪的眼睛，张开饥渴的嘴唇，贪婪地吮吸甘甜的雨水，摇一摇还有些迷糊的脑袋，伸个懒腰，小心翼翼地探着头，一点点，一点点往外拱。头顶刚刚拱出地面，几滴亮晶晶、清凉凉的雨水打在头上，弄得有些晕乎乎的，远处便传来“嚓——嚓——嚓”的脚步声。

菌们你看看我，我瞧瞧你，屏住呼吸，大气都不敢出。只见进山拾菌的人，头戴斗笠，身披雨衣，背着萝筐，独来独往，滴溜溜的眼球泛出搜寻的光波，在林地间一寸一寸搜寻，哪里的土有一点点异样，就会有人踏步而来，单腿跪在地上，伸出黢黑的手指，一点点刨开泥土。寻到品相好，价格高，卖样优的菌子，他们小心翼翼，将菌子捧在手心里，视若珍宝。

周末，儿女邀约我逛一逛菜市场，人头攒动中，儿子蹲在野生菌摊前，正与摊主砍价。

我也停下脚步，仔细打量摊主面前的菌类。一排排售卖野生菌的摊位连成一片，不同的摊主，以不同的方式，将野生菌分成堆，或装在塑料筐里，有的盖上蕨科类叶子，有的盖着绿茵茵的地衣，有的盖着栗木树碧绿的枝条。

菌类主要为鸡枞菌、松茸、见手青、牛肝菌、鸡油菌等等。

见手青是头顶着小伞，颈杆有些发红的菌子，用手一摸，瞬间变成青绿色，因此当地人叫它见手青。加些腊肉，青椒，炒出来，鲜香中融入腊肉的棉柔，青椒的辛辣，色香味兼具，嫩滑爽口，让人欲罢不能。

鸡枞菌依然头顶着小伞，不过小伞顶部成褐灰色，颈杆洁白如雪，称之为鸡枞，乃菌中之王，据说煮汤或加火腿烹炒，鲜美无比。儿子采用的是火腿、鸡枞、青红椒烹炒方式，暗红色的火腿，雪白的鸡枞，红艳艳的辣椒，让人垂涎欲滴，一上桌，鲜香扑鼻，爽滑中带点嚼头，一口下去，入口难忘。据说，松茸菌内含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，乃菌中极品，或泡酒，或现炒，或制成干菌。但最时兴的吃法是将松茸洗净，晾干水分，切成薄片，装盘，放入冰箱冷藏一至二小时，取出，佐以芥末、酱油、香醋等佐料，一口下去，脆嫩中菌类特有的鲜香瞬间在味蕾上荡漾开来，凉丝丝的感觉从食道传达至胃里，进而走遍全身，又有一点芥末的辛辣，很难用语言描述他的独特之味。

在宾川，牛肝菌最流行的做法分三种。一种是鲜食，即购买回家就佐以辣椒、腊肉、韭菜花等炒吃。第二种，洗净，晾干水分，烧一锅香油，把牛肝菌放到油锅里炸，待水分完全炸干，加大蒜，花椒等佐料，冷却后，装在密封罐里，一年四季都可食用，且保持野生菌的清香。还有一种，把野生菌洗干净，放到甑子里蒸熟，待冷却后，分袋放冰箱冷冻，想吃时，取出来，解冻后炒吃，仍然鲜美。

宾川人对野生菌情有独钟，会根据不同认知，将鸡枞、见手青、牛肝菌等分门别类油炸储存，随取随食，十分方便，又味美可口。许多人买回野生菌，直接清洗干净，开片晒干。经过时光的淬炼，炖鸡、煮肉时，抓一小把，用水一泡，与肉一起炖，不但可提升肉类的鲜香程度，还在肉香中融进菌类独有的香味，吃起来，又是另一番风味。

一个个褐色圆盘就像筛子似的，圆盘上有数不清突出的点，不时在蠕动，弯下腰，细看，有些破开的点里，乳白色的虫子正奋力往外蠕动。听了介绍，方知，这就是野生蜂蛹。蜂蛹还分好几个品种，什么葫芦蜂、土甲蜂、大黄蜂、马蜂等等，不一而足。

将圆盘里的蜂蛹取出，放到冰箱冷藏一小段时间，油锅热油，待油温接近100度时，放入蜂蛹。静待几分钟，待蜂蛹定型后，用锅铲轻轻搅拌一下，转小火，慢慢炸。边炸边搅拌边观察，热油发出“嗞嗞嗞”的声响，不多时，“嗞嗞嗞”的声响变成浓浓的香味，直达鼻腔，沁人心脾，畅快之极。待蜂蛹呈现金黄色，迅速关火，起锅，放置到盘子里。晾冷后，加少许食盐，搅拌一下，一盘金黄色的蜂蛹就新鲜出炉了。一口下去，香味直抵天灵盖，脆响中带着香甜，带着惬意，带着满足。佐以一杯清凌凌的高度葡萄酒，脆香中夹杂一丝丝辛辣，真是绝配。