行走苍洱山水，尝遍大理百味，最让我念念不忘、情有独钟的山珍，唯有鸡枞。它是滇地独有的时令馈赠，是藏在苍山云雨中、洱河清风里的至鲜，更是刻在骨血里的夏日乡愁。

关于鸡枞的古早记忆，藏在地方野史的字句之中。《淮城夜语》曾载天宝旧事：“时逢雨季，苍山遍野生鸡㙡，军士入山拾取，就篝火炙烤，聊充朝夕之食。”这段文字不见于唐代正史《蛮书》与新旧唐书，是后世文人立足大理风物生出的遥想，却字字贴合苍洱山水的本色。

遥想天宝十三载，李宓十万大军远征南诏，被困西洱河畔，粮道断绝、瘴雨弥漫。十万甲士身陷绝境，饥寒交迫，只能踏遍苍山荒坡，冒着湿热瘴气，采摘山野陌生野菌、野菜果腹。彼时苍山雨季，鸡枞破土丛生，鲜嫩肥美的山珍，成了绝境之中唯一的慰藉。只是山菌再鲜，难抵乱世兵戈；一味清甜，救不回全军覆没的悲凉。

洱水滔滔千年不息，昔日军营篝火早已散尽，漫天硝烟消融，唯有苍山的菌香，岁岁逢雨而至，年年如期归来。后人诗云“唯有苍山公道雪，年年披白吊忠魂”，苍山风雪一直在凭吊唐军忠骨，而岁岁新生的鸡枞，便是岁月留给这片古战场最温柔的余味。

说起云南风物与山海滋味，不得不提贬谪云南的杨慎。当年朝堂“大礼仪”之争，杨慎获罪流放。世人传言，他为诉说滇地荒僻，曾有戏言，说云南“蚊子有八两，壁虱有半斤”，这话传到京师，着实吓到一众达官贵人。世人不知，他口中吓人的“半斤重的壁虱”，实则指大理山野随处可见的壁虱菜，也就是如今云贵川渝家喻户晓的折耳根。《淮城夜语》亦有记载：“军士乏食，山野多野菜，采壁虱菜、苦马菜，和水煮食以续命。”壁虱菜本是古时救荒野菜，自带独特腥涩气味，旧时军士赖以活命，却被杨慎借来打趣滇南荒远。可杨慎心里清楚，世人口中所谓的蛮荒三迤大地，实则是一处人间桃源。他遍历滇山胜景，沉醉滇味风物，游山赋诗、品酒食珍，深深爱上这片水土，尤其对鸡枞偏爱至极。在《升庵外集》中，杨慎细释鸡枞之名：“鸡菌，菌如鸡冠也。故云南名佳菌也，曰鸡堫，鸟飞而敛足，菌形似之，故以鸡名，有以也。”他以文人雅致，描摹鸡枞形姿之美，道出其得名渊源。更作《沐五华送鸡㙡》一诗，极尽盛赞：“海上天风吹玉芝，樵童睡熟不曾知。仙翁住近华阳洞，分得琼英一两枝。”俗世寻常山菌，在他笔下化作仙家玉芝、云端琼英，足见大理鸡枞清绝珍奇，冠绝西南。

云南幅员辽阔，各州府皆出产鸡枞，分布广泛，自古便各有说辞、互不相让。明代永昌张志淳著《南园漫录》直言：“鸡枞，菌类也。惟永昌所产为美，且多。镇守索之，动百斤。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。”保山凭火山沃土孕育鸡枞，鲜香浓郁，自古列为贡品，盛名在外。清代笔记赞誉师宗鸡枞风味绝佳，滇南蒙自、临安亦推崇细杆鸡枞清鲜脱俗、独树一帜。各地各擅其长，各执一词。

明末徐霞客游历滇云，亦对鸡枞留有真切记述。其《滇游日记》记载：“见牧童手持一鸡葼，甚巨而鲜洁，时鸡葼已过时，盖最后者，独出而大也。余市之，至是瀹汤为饭，甚适。”时值秋末，菌期已过，偶遇这朵迟出的硕大鸡枞，徐霞客当即买下，饱尝这道山野珍味。整部《徐霞客游记》之中，还多处记下他在宾川鸡足山、顺宁府山寺品尝鸡枞的经历，足见鸡枞在明代滇地已是广为珍视的山味。

可身为土生土长的大理宾川人，我心中自有定论：天下鸡枞万千，最鲜不过大理，尤属宾川排营。古语说：“填不满的下关，驮不完的宾川。”排营地处宾川去往大理的要道，源源不断向下关输送着各类乡土物产。

上世纪八十年代，我尚读小学，记忆格外清晰。小小的排营村，每日往下关送鸡枞售卖的就有七八户人家，还不算其他村落零散的小商贩。家里人口多的，全员一齐出力，一早奔走各村路口，甚至进山，收拢捡菌人采回的鸡枞。临近正午，便将货拦下牛井至下关的班车，运到下关，分销至黑龙桥、泰兴、小花园各处菜场。

彼时宾川到下关，一日仅有早中晚三趟班车。排营去往卖鸡枞的人太多，班车时常不愿停靠。村里人无奈，便把卖菌人家的孩子集合起来，拦在路中逼停大巴。不等车门打开，众人七手八脚往上攀登；不去下关的便爬到车顶捆扎货物，要进城卖菌的就从车窗往里钻。有一回，我大哥爬车慢了，几大篮鸡枞已经捆上车，人却被落在原地，车子径直驶远。邻里亲友陪着父母满心焦急。恰好一辆军车途经，子弟兵见众人焦灼，上前问询，随后载上我大哥，在甸头坡追上那趟班车，将他送上。

拦车太过艰难，后来村里便添置三四台专门运送鸡枞的茶花车，单排长轴，货厢宽大。在下关菜场，常有城里人询问排营鸡枞种植规模，打听亩产多少。卖菌的叔伯便同他们打趣：从东山头到西山脚，南山坡到北山凹，遍地皆是鸡枞地，采完又生，亩产根本算不清。一席话，听得下关市民不停咂舌惊叹。乡邻的玩笑并非全无道理。整个排营坝子，从最高峰妙高山到坝心低洼田畴，处处都能长出鸡枞，品类繁多，风味各异。

排营鸡枞按颜色，可分为青鸡枞、白鸡枞、黄皮鸡枞。青鸡枞多长于红土地，白鸡枞多见白沙土，黄皮鸡枞出土最晚，差不多稻谷将熟时节才现身。青鸡枞株型瘦小，最粗壮的菌柄也不过黄瓜粗细，细小的仅比筷子略粗，一出便是一大窝。白鸡枞体态肥硕，一塘往往只有两三朵，个头却大得惊人。我还记得排营村南的一块玉米地，曾长出巨型白鸡枞，菌柄粗如锄头把。每回这塘鸡枞出土，捡菌人为取菌，总要损毁不少玉米，刨出偌大土坑。田地主人不堪其扰，先后三次用炸药炸毁鸡枞塘，才彻底将其破坏。黄皮鸡枞，一塘大多只出一朵，菌盖大时近乎草帽，菌柄却和青鸡枞相仿。遇到菌盖硕大的，乡里人会半开玩笑说，这是被蛇吹过才长这么大，一边告诫旁人不可食用，一边又争相捡拾带回家。

按形态，又分指手鸡枞、权簧鸡枞。指手鸡枞多属白鸡枞，菌盖并非规整圆形，总有一处向外突出，好似伸出的手指。民间相传，指手鸡枞一出便是三塘，菌盖手指指向哪个方位，一两米之内，便能寻到第二塘、第三塘。菌盖半开之时，活脱脱一只金鸡独立的雄鸡，突出部分如同鸡头，菌盖是身躯，菌柄便是鸡足。或许，这才是这种野菌被冠以“鸡”名的本源。权簧鸡枞，则青、白、黄皮鸡枞都有。因破土前土层坚硬，或是石块堆叠挤压，菌柄被重重压缩堆叠，布满裂痕，有的直接撕扯成丝丝缕缕，历经磨难才拱出泥土。火把节前后，青鸡枞大量破土，一塘可多达三四十朵，根根林立，如同遍地小火把，当地人亲切唤作“火把鸡枞”，也叫耍龙鸡枞。

按生长成熟度，又有多种叫法。鸡枞箍菇，尚未破土或是刚冒出头，菌盖如帽子紧紧扣在菌柄之上，鲜香回甘，肉质脆爽。开花鸡枞，菌盖舒展或完全张开，甜味稍减，香气愈发浓郁，肉质略带韧性，菌柄开始丝化。反毛鸡枞，多见于黄、白鸡枞，菌盖向外翻转，菌褶翻至顶面，风味和普通开花鸡枞相差无几。还有一类体型小巧的鸡枞，比青鸡枞还要纤细，菌柄细如麦秆，菌盖好似洁白格桑花，风味形态和鸡枞别无二致，当地人称之为“鸡枞花”。鹤庆一带还出产黑鸡枞，菌盖墨黑，宾川本地却很少得见。

鸡枞大多要等雨水下透才会萌发，排营却有端午前后就出土的，只是十分稀罕。谁家端午能捡到鸡枞，包上鸡枞包子，足够在村里夸耀许久。农历七至八月，青鸡枞、白鸡枞大批量涌现；八月之后便日渐稀少，偶有黄皮鸡枞现身。七八月放暑假，家中孩子，任凭大人泼水催促，依旧酣睡不起。可若是相约凌晨上山捡鸡枞，四五点便早早守在父母床前，不停催促起身。

许多地方吃鸡枞偏爱煮汤，追求本味鲜甜；排营的地道做法，永远是爆炒，造就独一份的家乡滋味。早年排营人挑菌到下关，听闻城里人买鸡枞回去煮汤，便急得跺脚，直言这是暴殄天物。排营名菜腊肉炒鸡枞，辣椒要现摘的本地鲜辣，腊肉优选家中悬挂两三年、油脂泛黄的老腊肉，紫皮红七星大蒜，越紫越好。鸡枞洗净，菌柄撕成丝，菌盖撕作条，攥干多余水分；腊肉切薄片，辣椒改刀菱形，大蒜拍扁捣泥。旺火猛炒，腊肉自带咸香，时常不必额外放盐。菜尚未出锅，香气便随风漫遍村落街巷。辣味奔放，裹挟鸡枞的鲜、老腊肉的醇厚，味蕾全然被唤醒。一口老腊肉炒鸡枞，足以让人记上一辈子。最简易的吃法便是火烧鸡枞，鲜菌不经清洗，直接置于明火炙烤，蘸上辣椒面，又是另一番山野风味。

滇中山野珍菌繁多，鸡枞、松茸、松露，各类牛肝菌各擅胜场，风味价值各不相同。松茸携松针林地的清冽幽香，煎烤之后沉稳醇厚，唯独缺少鸡枞自带的甘甜，熟食香气也稍逊一筹；松露香气浓烈奇异，交织泥土、麝香与淡淡的蒜韵，生食鲜香，一经加热香气便大量散失，更适合少量生食，或是作为佐料提鲜。唯独鸡枞，生时香气内敛，一经烹煮油炸，鲜甜尽数释放，烟火鲜香扑面而来，最贴合苍洱人间的寻常烟火，担得起“菌中之王”的盛名。

千年时光流转，天宝战火早已化作云烟，文人佳话代代流传。保山鸡枞厚重饱满，滇南鸡枞清嫩，楚雄物产丰饶，各有千秋。于我而言，走遍苍洱山海，尝遍云南各地鸡枞，终究月是故乡明，菌是家乡鲜。

一捧宾川排营鸡枞，藏着苍山的雨、下关的风，藏着千年滇中文脉，更藏着大理人刻在烟火里的温柔与眷恋。岁岁菌香如故，岁岁故土安然。这一味人间至鲜，便是我心中无可替代的大理绝味。

图文/杨志勇   

编辑配图/杨宏毅

（部分图片来自朋友圈）

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终审/杨凤云 张进