逢年过节或者日常小聚，白族人总会以凉拌生皮作为招牌菜和特色菜款待亲友、或犒劳自己。随着元旦春节的到来，又到了鸡足山镇白族同胞享用生皮的好时节。

一早，鸡足山镇沙址村委会南村杨成家正忙着宰杀养了许久的肥猪，犒劳自家一年的辛劳，并请来了叔叔杨绍深帮忙。

在白族地区，杀猪自然少不了生皮。杨绍深介绍，生皮选材与制作都特别讲究，必须选用上等的“牙猪”（也就是公猪），然后将宰杀好的猪表皮烧至金黄，选取猪身上小部分表皮制作生皮。

杨绍深说：“生皮就是用来腌吃，这是我们白族的一个传统，腌吃生皮就是吃后腿进来开腰这里，因为这里吃的时候脆，比较软，比较好吃，其它那些咬不动，比较硬。”

生皮的食用，讲究新鲜、香脆。除选取上好的猪皮和掌握好火候外，切割生皮的大小也十分讲究。

杨绍深说：“吃生皮不能把肥肉带上，要把皮子切得细一点，匀净一点就可以腌制了，这样腌出来味道才好吃。”

食用生皮的习俗能够流传至今，也和炖梅腌制生皮有关。梅子是白族酸味的重要来源，炖煮而成的炖梅有着天然的果香，加入葱、姜、蒜等多种香料，便制成了腌制生皮的蘸水。炖梅的酸味可以抑制动物蛋白残留的腥味，味道的调和，更加衬托出炙烤猪皮的蕉香。杨绍深说：“我们用炖梅来腌制生皮，腌出来味道爽口。”

通常，白族同胞在制作生皮时，会切一小碗剁碎的猪肉里脊拼在盘中，皮子金黄，瘦肉粉嫩，配上蘸水，可谓活色生香。轻轻夹起三两块生皮浸入蘸水，和着汁水送入口中，慢慢咀嚼，绝对感觉不到平时生猪肉的腥味，感受到的只是满口的鲜嫩香脆。

图文/杨金蕾 李永松 茶开昀 高顺文

编辑/李丹

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