•杨燚鋆•

要说平川的特色小吃，那必然是凉粉了。

制作凉粉的原材料有很多，比如蚕豆，用蚕豆粉做出的凉粉是淡紫色的，吃起来有浓醇的豆香味。这种凉粉市面上不怎么见到，一般都是家里自己做了吃的。还有用大米做出的米凉粉，爽滑清凉，凉拌着吃非常开胃。像平川的宴席上有一道菜叫拼盘，上面是凉片、火腿肠和猪肝，下面是凉菜，有些家的凉菜是凉拌白萝卜丝，有些是莲藕拌海带丝，有些就会用米凉粉来做凉菜。米凉粉还可以切成碎丁，放入冰粉糖浆，再加一点冷水，就是一碗解暑的饮品，味道跟凉虾差不多。不过，市面上最多的还得是用豌豆粉做的黄凉粉，也叫豌豆凉粉，不仅有蚕豆凉粉的豆香，还不失米凉粉的滑嫩口感，可拌可煎，而油煎毫无疑问，是平川人民最喜欢的吃法。

走进平川农贸市场，就能看见卖黄煎凉粉的小摊了。一张长长的桌子，上面摆着形形色色、大小不一的调味料罐，什么盐巴、味精、酱油、芫荽、葱花、油辣椒等等，少说都得有十来种，桌子的一端放着一个盖着纱布的盆，里面就是豌豆凉粉了。长桌的旁边架起火炉，上面放一口黑色扁平的锅，等客人来的时候，摊主就掀开纱布，拿出一块四四方方的凉粉，熟练地用小刀切成一厘米厚、七八厘米宽的片，放入锅中，一面煎黄翻一面，煎凉粉的油可不能太多，只需要几小滴润润锅底就行了，不然煎出来的凉粉油腻腻的，让人难以下咽。等两面都煎到金黄焦脆，店家就会将煎好的凉粉铲进碗内递给客人，一碗大概四五片，这个时候就可以自己加佐料了。

先来一点味精，再来一点酱油，接着是豆瓣酱、油辣子、蒜汁、花椒油、葱花、芫荽，盐可不能多放，因为凉粉本身就有一点咸味，还加了酱油和豆瓣酱，如果再加盐的话就齁咸了。最后加入点睛之笔——泡梨汤，这样，一碗诱人的凉粉就做好了。

泡梨汤的作用是代替醋，跟醋相比，泡梨汤的酸味要温和得多，不会像醋一样酸到让人发抖，还带有一股淡淡的清香。每年冬天，平川地区好多人家都会制作泡梨。选用皮硬味酸的山梨，大小尽量一致，加水浸泡一天一夜，去除涩味和杂质，然后放入坛子，加盐，再加水没过梨，封好坛子，接下来就交给时间了。经过一个月的腌泡，梨的味道发生了变化，吃起来酸甜可口，梨汤也带着水果的甜味，泡得越久，梨越酸，到了过年的时候，梨和汤里的甜味完全褪去，只留下那迷人的酸，这个时候就成了凉粉最好的佐料。虽然泡梨的过程跟泡菜很相似，不过泡梨汤没有泡菜汤那么酸咸，味道要淡一些，还带着丝丝清凉，开春的时候天气炎热，老一辈经常会让打一瓢泡梨汤来解渴。

现在，你可以坐在桌子前，尽情享用眼前的美味。看那满满一碗金黄的凉粉，上面点缀着花花绿绿的佐料，像一座万紫千红的小岛，静静地浮在清爽的泡梨汤中，一时竟不知如何下手。这个时候，千万不要心慈手软，否则就不能好好品尝美味了。先用筷子一扫，将那调料拨进汤中，然后用筷子将凉粉夹成小块，翻拌均匀，让调料和凉粉来个充分接触，璀璨如金的凉粉在这样一通“蹂躏”下变得支离破碎，吸满料汁的身体失去了它的光泽，也成就了它令人爱不释口的味道。一口下去，凉粉表面的脆皮被料汁泡出了嚼劲，内部柔软的部分将体内的油香和豆香一同撒入口腔，还没等你细细品味，泡梨汤就裹着各种调料的味道爬上你的舌头，酸辣的口感让你食指大动，一口接一口，根本停不下来。别看只有四五片，一片的分量其实是很大的，一碗凉粉下肚，几乎能吃个七分饱了。一顿风卷残云般吃光凉粉后，那酸辣的汤还会让人忍不住再喝几口，吃饱喝足，长长舒口气，擦擦额头的汗珠，别提有多惬意了。

以前一碗凉粉的价格是一块五，现在涨到四块，不算贵，至少是老百姓能接受的价格。

如果还没吃饱，那不妨试试再来一份卷粉，几乎每一家凉粉摊都同时有卖凉粉和卷粉的。卷粉其实就是凉皮，跟北方不同的是，南方的凉皮是米浆做的，而北方凉皮的制作材料是面粉。将凉皮叫做“卷粉”，暗示了卷粉不一样的吃法。一般凉皮都是切条，拌上佐料就吃，卷粉则更加简单粗暴，拿出一张皙白的圆形凉皮，撒上盐、味精、花生碎、咸菜、芫荽、葱花、油辣子、花椒油、酱油，简单涂抹一下，保证整张凉皮都沾上味道，最后卷起来装进袋子，一份价格跟凉粉差不多，结果卷粉，张开大口咬上一口，那隐匿在层层凉皮中的料汁一齐涌入口腔，好似百味盛宴，酸辣咸麻通通都来了，软嫩的凉皮中夹着香脆的花生碎和酸脆的咸菜，刚柔并济，层次多样，让人欲罢不能。这种吃法风靡整个大理，不单单是平川独有。

豌豆凉粉的制作方法和蚕豆凉粉一样，不算困难。先将豆粉倒入清水中，然后搅动，注意不能有面疙瘩，待搅成均匀的汁液后，起锅烧水，将汁液倒入锅中小火熬煮。随着汁液的沸腾，它会变得越来越黏稠，这时就要用勺子不停搅动，以防止粘锅，等豆糊糊变得极度浓稠且没了生豆味，加上一点盐，就可以关火了。豆糊糊可以直接吃，撒上葱花，就是另一道小吃——稀豆粉，配油条当早点吃简直不要太美味。关火后，将糊糊铲入盆中，待冷却后就成正宗的豌豆凉粉了，做好的凉粉质感跟皮冻一样软弹弹的。铲完糊糊，锅底一般会留下一层焦脆的锅巴，这是小孩子最喜欢的吃食，轻轻用铲子铲下，趁热送入口中，又香又脆，咔嚓咔嚓，几口就能解决掉一大块。南涧县有种凉粉叫油粉，其实就是这种锅巴加上一层豆糊糊，像做千层蛋糕一样做成的，那个吃起来也别有风味。

如今，我离家乡越来越远，一年中只有两个月能待在平川，已经很久没吃到那碗朴实无华的凉粉了。加之这些天天气炎热，让人很没有胃口，这就更加让我更馋那碗酸辣的黄煎凉粉，这碗凉粉虽不是什么山珍海味，甚至在外地人眼里根本上不了台面，但它却是每一位平川游子心心念念的家乡味道，它不仅仅只是一碗小吃，更是承载了游子对家乡的思念，熟悉的味道入口，家乡就在眼前了……

如果有机会来平川的话，记得去吃碗凉粉，说不定你也会爱上这独特的小吃。

作者/杨燚鋆

编辑配图/杨宏毅

审稿/吴洪彪

终审/杨凤云

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