◎/杨树荣

大雪之后，村里做腌豆腐的人越来越多了。我的老家鸡足山脚下的沙址村，那罐浸透了山水灵气的腌豆腐，尤其是二姐亲手做的，更是刻在记忆深处的味道。 

       二姐做腌豆腐，每一个环节都透着白族妇女对生活的敬畏与坚守。选材上，二姐从不含糊，容不得半点将就。黄豆必须是颗粒饱满、色泽鲜亮的，这样的黄豆磨出的豆腐才够细嫩、够香浓。做豆腐的水，要用从鸡足山上引来的山泉水，那是顺着山间溪流流淌，经岩层过滤，清冽甘甜的水，没有一丝杂质，用这样的水点出来的豆腐，自带一股天然的清甜。辣椒要选本地的红辣椒，辣度醇厚不燥烈。花椒、生姜要选上好的，食盐选粗盐，油要用本地压榨的菜籽油，酒也要本地的玉米酒，加上其他所需调料，每一样食材，二姐都要亲自挑选、细细甄别，仿佛在挑选稀世珍宝。卫生方面，二姐更是严苛到极致。做豆腐、霉豆腐、腌豆腐所用的器具，从大的陶罐、木盆，到小的竹筷、勺子，都要提前用沸水烫洗过，再放在阳光下暴晒晾干，确保没有一丝油污和细菌。每次准备器具时，二姐都会戴上干净的手套，小心翼翼地擦拭、晾晒，那专注的神情，仿佛在进行一场神圣的仪式。

       做工程序上，二姐严格遵循老辈传下来的规矩，一道都不能省。泡黄豆、磨豆浆、煮豆浆、点豆腐等环节环环紧扣，认真对待，一直到把豆花舀进铺好纱布的木模，用重物压制挤干水分，做成紧实细嫩的豆腐，再切成大约15厘米长宽的方块。最关键的霉豆腐环节，二姐自有门道。她把切好的豆腐块均匀摆放在干净的竹筛子里，每块之间留出空隙。然后把竹筛子放进温暖湿润的地方。二姐说，霉豆腐的关键在于“控霉”，既不能让霉长得太少，也不能让霉长得太旺，要的是那种薄薄一层、细密均匀的白霉，这样发酵出来的豆腐才够香、够嫩。 

       到了配料和腌制环节，二姐把晒好的红辣椒、花椒舂成粉末，洗净凉干的生姜切成细细的姜丝，再和粗盐、酒和油等调料混合拌匀，搅拌时动作轻柔而有力，确保每一份调料都充分融合。接着，把长好白霉的豆腐块再次切成约3厘米长宽的方块，放进调好的调料里，轻轻翻滚，让每一块豆腐都均匀裹上一层调料，白色的霉裹着红色辣椒末、黄色姜丝，色彩十分诱人。然后，二姐小心翼翼地把豆腐块码进陶罐，码放时松紧适度，既不松动也不挤压，直到所有豆腐码完，最后再淋一层菜籽油，确保油面刚好没过豆腐，隔绝空气，让豆腐在罐子里继续慢慢入味。封口时，二姐用干净的食品袋盖在罐口，系紧绳子密封，最后把陶罐放进地下室，交给时间慢慢酝酿。

       二姐今年76岁，是个心灵手巧的白族妇女。这腌豆腐的手艺是年轻时跟着母亲学的，一晃几十年过去，母亲早已不在，但二姐把这门手艺完好传承下来。如今她做的腌豆腐，色泽诱人、味道醇厚，和母亲当年做的一模一样。在我的家乡沙址，腌豆腐不仅是一道土特产品，而且是饭桌上不可或缺的风景，更是衡量家庭主妇是否心灵手巧的重要标准。平日里，饭桌上总会摆上一小碟腌豆腐，皮面是红红的油亮亮辣椒，里面是金黄色的腌豆腐，用筷子轻轻放在口中一尝，入口即化，又辣又香，回味无穷。家乡人常说，看一个主妇会不会过日子，就看她做的腌豆腐好不好吃。  

              随着鸡足山旅游业的发展，二姐的腌豆腐也走出了家乡。二姐儿子开的“朝山灵境”民宿，来往游客较多。每次有游客住宿就餐，二姐都会上桌一小碟自己做的腌豆腐，来自四面八方的游客尝过之后赞不绝口，不少游客临走时，都会特意买几罐带回家分给亲友。每当这时，二姐就笑眯眯地拿出干净玻璃瓶，小心翼翼分装、用麻绳系好瓶口。看着游客们满意离去，二姐脸上总是洋溢着幸福的笑容。

图文/杨树荣 杜鹃

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