平川的街巷里餐桌上，一盘切得薄如蝉翼的火腿总能瞬间抓住人的目光。殷红的瘦肉间嵌着乳白的脂肪，纹理如大理石般细腻，轻咬一口咸香而不咸，肥膘油润却不腻口，瘦肉紧实又不柴硬，软糯的口感里还藏着一丝自然发酵的微香。这便是平川火腿，是时光与自然联手，在滇西山水间酿出的独特美味，更承载着小镇悠久的腌制历史，早已融进了烟火气里。

平川腌制火腿的历史，早已融进了小镇的烟火气里。餐馆老板杨文金选料从不含糊，只挑当地农户散养的猪后腿，这种猪以玉米为食，肉质紧实、肥瘦相间，是腌制火腿的绝佳原料。先仔细刮去残毛、拭净血水，用铁锥子戳孔再用手掌将盐均匀揉进肉的肌理，盐量多少全凭几十年经验把控，既不会因盐少导致火腿腐坏，也不会因盐多掩盖肉的本味，这也让成品火腿咸淡适中，口感相当出众。抹盐后的猪腿要在陶缸中静置，让盐分慢慢渗透，逼出肉中的水分，为后续进行二次发酵。

“腌制时是第一次发酵，挂起后雨水季到来，在雨水季潮湿的空气中火腿又经过第二次发酵，第二次发酵后火腿的品质相当好”。杨文金说道。第一次发酵是腌制好静置，然后把腌好的火腿挂在通风的房梁上，平川镇高海拔的干爽季风拂过，带走火腿表面的潮气，让肉质慢慢收紧。待表皮微干，便迎来了杨文金口中“雨水天空气里的二次发酵”——火腿被移至阴凉的房子，任由山间的水汽与微风浸润，在自然的温湿度里，火腿内部开始缓慢的微生物转化，脂肪与蛋白质相互交融，酿出独有的醇香。这一步最是考验耐心，少了时间的沉淀，便少了那份醇厚的风味。

平川独特的自然条件，也为火腿赋予了独一无二的底色。小镇四面环山，海拔与气候造就了得天独厚的发酵环境，当地人还会用自家酿的高度白酒涂抹猪腿，青花椒与粮食酒的香气渗进肉里，让火腿的香味更有层次。待一年期满，切开火腿，内里色泽红亮，凑近闻，咸香中裹着果木与酒的余韵，这是机器生产永远复刻不出的自然风味。

在杨文金的餐馆里，平川火腿是食客都喜欢点的招牌。最简单的吃法是清水慢炖，不加任何调料，只靠火腿本身的咸香提味，炖好后切片装盘，肥瘦相间的火腿片在灯光下泛着油光，入口软糯不硌牙，老人孩子都爱吃。也有人爱用它炖鸡、煮菜，火腿的咸鲜能把食材的本味激发得淋漓尽致。

百年时光流转，平川人始终守着手工腌制火腿的老法子，让每一只火腿都在时光里慢慢沉淀。这不仅是一道美食，更是平川的味觉符号，藏着当地人对自然的敬畏，对手艺的坚守。当牙齿触碰到软糯的火腿，尝到那缕醇厚的咸香，便懂了为何这道美味，能在滇西的山水间香飘百年。