平川火腿:时光酿就出的滇西咸香


平川的街巷里餐桌上,一盘切得薄如蝉翼的火腿总能瞬间抓住人的目光。殷红的瘦肉间嵌着乳白的脂肪,纹理如大理石般细腻,轻咬一口咸香而不咸,肥膘油润却不腻口,瘦肉紧实又不柴硬,软糯的口感里还藏着一丝自然发酵的微香。这便是平川火腿,是时光与自然联手,在滇西山水间酿出的独特美味,更承载着小镇悠久的腌制历史,早已融进了烟火气里。


平川腌制火腿的历史,早已融进了小镇的烟火气里。餐馆老板杨文金选料从不含糊,只挑当地农户散养的猪后腿,这种猪以玉米为食,肉质紧实、肥瘦相间,是腌制火腿的绝佳原料。先仔细刮去残毛、拭净血水,用铁锥子戳孔再用手掌将盐均匀揉进肉的肌理,盐量多少全凭几十年经验把控,既不会因盐少导致火腿腐坏,也不会因盐多掩盖肉的本味,这也让成品火腿咸淡适中,口感相当出众。抹盐后的猪腿要在陶缸中静置,让盐分慢慢渗透,逼出肉中的水分,为后续进行二次发酵。


“腌制时是第一次发酵,挂起后雨水季到来,在雨水季潮湿的空气中火腿又经过第二次发酵,第二次发酵后火腿的品质相当好”。杨文金说道。第一次发酵是腌制好静置,然后把腌好的火腿挂在通风的房梁上,平川镇高海拔的干爽季风拂过,带走火腿表面的潮气,让肉质慢慢收紧。待表皮微干,便迎来了杨文金口中“雨水天空气里的二次发酵”——火腿被移至阴凉的房子,任由山间的水汽与微风浸润,在自然的温湿度里,火腿内部开始缓慢的微生物转化,脂肪与蛋白质相互交融,酿出独有的醇香。这一步最是考验耐心,少了时间的沉淀,便少了那份醇厚的风味。


平川独特的自然条件,也为火腿赋予了独一无二的底色。小镇四面环山,海拔与气候造就了得天独厚的发酵环境,当地人还会用自家酿的高度白酒涂抹猪腿,青花椒与粮食酒的香气渗进肉里,让火腿的香味更有层次。待一年期满,切开火腿,内里色泽红亮,凑近闻,咸香中裹着果木与酒的余韵,这是机器生产永远复刻不出的自然风味。


在杨文金的餐馆里,平川火腿是食客都喜欢点的招牌。最简单的吃法是清水慢炖,不加任何调料,只靠火腿本身的咸香提味,炖好后切片装盘,肥瘦相间的火腿片在灯光下泛着油光,入口软糯不硌牙,老人孩子都爱吃。也有人爱用它炖鸡、煮菜,火腿的咸鲜能把食材的本味激发得淋漓尽致。


百年时光流转,平川人始终守着手工腌制火腿的老法子,让每一只火腿都在时光里慢慢沉淀。这不仅是一道美食,更是平川的味觉符号,藏着当地人对自然的敬畏,对手艺的坚守。当牙齿触碰到软糯的火腿,尝到那缕醇厚的咸香,便懂了为何这道美味,能在滇西的山水间香飘百年。

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图文/周云曦  温昌盛  饶荣涛  杨璇  

编辑  责编/杨金蕾

审核/朱晓天

终审/杨凤云  张进