宾川的名特产品韭菜腌菜，是用成熟度合适的韭菜，用食盐和辣椒面腌制而成。它以色泽金黄、酸辣可口，风味独特而深受大家的喜爱。如今，在宾川，多数人家都会制作韭菜腌菜。今年34岁，家住金牛镇政通营的张晓燕就是其中之一。

时下，正值制作腌菜的好时节。张晓燕早早备好了制作韭菜腌菜所需的材料，开始着手制作韭菜腌菜。张晓燕介绍，她从19岁便开始跟母亲学习制作韭菜腌菜，到现在已经有15年了，家中制作韭菜腌菜的手艺从外婆那一代就开始传承下来。

2013年，熟练掌握韭菜腌菜制作技艺后的张晓燕，便接手了父母开的小吃店，并将韭菜腌菜的批量制作、销售列入小吃店的经营范围。多年来，张晓燕在坚持传统韭菜腌菜腌制的工艺上，还尝试创新，她坚持用最好的原材料，做最好的口味，自己不满意，就坚决不推向市场，以挑剔的方式给消费者满意的产品。

韭菜腌菜的腌制并不复杂，选择成熟的韭菜，摘掉死叶、黄叶，将韭菜用冷水浸泡后，洗去泥沙、杂物等；洗净后，将韭菜捆扎起来悬挂在铁丝上，直到表皮的水分被晾干。韭菜晾干后需要切成两厘米的小段，刀具、菜板，还有装韭菜的容器都必须清洗干净，不能沾到油脂。通常，制作韭菜腌菜所用的调料一共只有两种，盐和辣椒面，而为了使韭菜腌菜更加可口，张晓燕有着自己的诀窍。

选好配料，就要混料，把截断后的韭菜装在簸箕中，按一定比例混入盐和辣椒面，配好细细拌匀。之后是装罐、扑水、封罐。把拌好的韭菜装入陶罐，一边装一边按压紧实，然后放在阳光下曝晒。三天后，把罐子倒置8个小时左右，让罐内多余的汁水流出，即可正式封罐，储存于阴凉干燥处，自然发酵一段时间，一道酸脆可口的韭菜腌菜便可食用了。

多年来，作为韭菜腌菜制作手艺的传承人，张晓燕在不断研究和发展韭菜腌菜这一美味食品制作技艺的同时，还通过抖音平台销售自己腌制的韭菜腌菜，让外乡的宾川人和来来往往的食客都能享受到宾川韭菜腌菜的美味。

目前，张晓燕把更多的精力用在推广韭菜腌菜这道美味的同时，也致力于挖掘其背后的腌制技艺，希望把这一传统技艺传承下去。

图文/杨金蕾 李永松 白乘仲

编辑/李丹

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