排营，是宾川县大营镇的一个小村。历史上它曾经是宾川县南区、二区、令山区、令山镇的衙门驻地，如今它已经成为大营镇的一个村委会。在整个排营坝子有着一道家家户户都会制作，品相、构成、味道都与川菜系回锅肉完全不同的一道神秘菜肴，那就是排营特色美食——回锅肉。

排营回锅肉虽然与川菜回锅肉名字一样，可是与川菜回锅肉从品相到风味都是完全不同的两个菜。川菜回锅肉是炒菜，排营回锅肉是汤菜；川菜回锅肉选料要猪的坐墩部位的二刀肉，或三线肉，排营回锅肉必须要用猪头和猪尾巴，敬神活动中如果请的客多，还会加一只猪脚；川菜回锅肉少不了青蒜苗搭配，排营回锅肉不要与任何素菜相配，能与它相配的只有本地土公鸡。哪怕没有土鸡，好歹都得是鸡肉。川菜回锅肉在哪里的食堂、饭店都能点来吃，排营回锅肉，目前哪怕在排营的饭店，你也绝计点不到。

排营回锅肉很神秘，因为它出场的架子很大，本就自带神话色彩。这道菜是排营坝子供奉本主老爷天神大黑的必需菜品。整个坝子，甚至附近的几个坝子都会煮这道回锅肉，但煮这个菜的地点与时间都很特殊。煮这道菜的最佳地点，是排营坝子西部，古志《蛮书》有载的囊葱山下的排营本主庙里。其次是每家每户自己的坟山上，当然为了预防火灾，现在是不许野外用火了，所以在坟山上煮那回锅肉的事是不可能再有。但煮法是固定的，所以也常有人会在家里面煮，只是在家里煮出的回锅肉的味道总有那么一些差欠，总是没有那种感觉。不过很奇特，在正月间排营坝子过本主节，把本主老爷天神大黑接到村里后，许多人家煮的这回锅肉的味道自然也会正了。排营坝子人家户家里起客办事，在正席的头天，也会煮这碗回锅肉，而且那时候这菜的味道一般也不会太差，那是因为在煮这道菜时，往往都加得有从本主庙带回来给本主老爷上过供的猪头和土公鸡。

排营回锅肉的做法很简单。把整个猪头外围打理干净，从猪下颚部分劈开成两半，当然不是完全两半，猪脸部分不能破开，舌头都要争取不被割破。破开猪头也只是为了好清洗它的内部，掏尽鼻腔里的污秽，剔除肮脏的耳底。把打整好的整个猪头装盆，先给本主老爷供上一次，土鸡就在神前宰杀，还会把鸡血涂抹一些在神台上，趁着血热沾上一些鲜艳的鸡毛。这个本地习俗叫“领生”。

领过生后，把大公鸡也打整干净，也是要整鸡，几样一起放入大锅，加入拍过的大块姜，打成结的香葱捆同煮。猪头煮透，趁热把猪头、猪尾巴、土鸡打捞出来，一起装入一个大盆，在公鸡嘴里夹上一小点红干斓，又要端起去给神明上供，这叫“还熟”。

煮猪头的原汤捞丢葱捆，加上豆瓣酱、辣椒面、草果等简单的调料，然后把分切成小片的猪头、土鸡肉回锅同煮，这一大锅就是真正意义上的排营回锅肉。在分割土鸡的时候，鸡头、鸡翅、鸡爪、鸡翘和鸡内脏要完好地保存，单独装一大碗，不一起放进去。大火烧开，汤一滚动，那肉就可以起锅。

整锅汤菜敬神的程序看似很复杂，但实际上的加工过程却特别简单。排营回锅肉其实是一种返璞归真的烹饪手法，它用最简单的食材，最简单的水煮，却演绎出了最丰富的味觉层次，反倒印证了——最高明的味道，从来不在繁复的工序与堆砌的调料里，而在最简单的烹制之中。不必爆炒煎炸，不必浓油重酱，只是守住食材本真，用最朴素的火候，激出它天生的鲜与香。越是大道至简，越能尝出人间至味。排营回锅肉色泽红亮，看着很辣，实际上只是微微有点辣味，味道鲜香，哪怕你感觉已经吃饱饭了，再给你加上一碗，打上一点那煮回锅肉的汤，用筷子扒拉几下，搅拌均匀，你也一定能毫不费力地把那碗饭给吃下去。

排营回锅肉的鲜香，是藏在烟火里的地道滋味。因为是猪头肉，肥的部位肥而不腻，瘦的部位劲而不柴，不腻不膻，混着本地土鸡的芳香，一出锅便香气四溢。入口鲜醇回甘，辣得温和、香得醇厚，每一口都是大理排营独有的山野鲜气，越嚼越有滋味，满口都是家乡的醇厚与鲜活，那些常年漂泊在外的排营人，每年过年、清明等很多时候，只要想起老本主，想起祖上、想起父老乡亲，同时一定也会想到那地地道道的排营回锅肉！

吃好喝足，那被留下的鸡头等物，也会用一点回锅肉的汤单独煮一下，然后端给席上德高望重的一桌客人，由里面的长者进行分配，每个部位都有特殊意义，会被分给特别的人。而鸡头一般就留给那老者慢慢把它各个部分的骨头给分出来，据说重那些骨头上面可以看出主人家许多未来的大事。

图文/杨志勇 

编辑/杨宏毅

责编/杨金蕾

审稿/朱晓天

终审/杨凤云 张进