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【人文宾川】这个雨夜，我炖了一锅老火腿肉等你来……

2021 / 02 / 05 来源：宾川融媒

云南的平川古镇居于滇西偏安一隅。那里群山伟岸、连绵起伏；田野，大片连绵延伸到山脚下；村庄，散落于坝子角落；秀水，每个季节颜色都不一样；还有那深藏旧事的飞檐转阁，些许零落的土墙和宁谧深邃的小巷，巷道深处每个院子里的烟火气息和市井日子……

平川汉子就像那伟岸的牛角山，就着下酒的火腿肉和花生米，喝了几杯小甑酒后，暴露出豪爽、热烈的真性情，脸红脖子粗，大声说话豪气干云。

平川女子就像那平川河水，夏季奔腾不息气色红润，是那泼辣热烈的一面，而冬日时流经盘口箐的河水则腰肢柔软，如丝绸玉带，在坚硬磐石间穿梭自如。她们懂得迂回，懂得向现实妥协和解。也会在男人奔波劳累一天后，炖上几刀火腿肉，炸上一盘花生米，巧笑倩兮给男人斟上小甑酒。当然，有兴致的时候，她们也会喝上几杯，脸色红润如桃花，容颜身段更添几分妩媚娇柔。

赤石崖下，观音寺前，平川河畔，牛角山巅，男男女女，繁衍生息……古镇平川就是这样一个地方。它远离繁华喧嚣，不争不闹。但它又有自己独特的地域性格和气质，很容易的，就能让你把它和别的古镇区别开来。

这样的地理位置，更适宜于恬静悠远之处用心做深耕，做品质，铸匠心。平川古镇火腿就是其中之一。

古镇人每到十冬腊月，家家都有“杀年猪”的习俗。后来条件越来越好，更是一家要杀两三头年猪。热情好客的古镇人还有请邻居、村人吃“年猪饭”的习俗，十多桌一热闹，能吃掉大半头猪。但还是会剩下很多，腌制成腊肉，剩下的猪腿也会腌制成“火腿”，是数百年来延续的习俗，也是家家户户每个年关必不可少的主题。

做平川老火腿的猪散养在田野山间树林里，自由自在，饮山涧清泉食鲜花野果，偶尔用玉米、绿菜、野菜喂养。即便养在圈里的，主要也是喂玉米大豆等纤维植物，饲料喂得很少，还会不时放出来给它们活动筋骨，这样养殖出来的猪，个大骨小，肉质细腻，精肉均匀，口感圆润香而不腻，腌制出来的火腿味道特别纯正。

古镇人是最舍得吃的，每年杀的两三头猪，腌制出来的火腿，除了自家人吃，就只是招待亲友，并不会拿到市场上去售卖。为了传扬这种腌制火腿的文化，也为了让更多外地人吃到古镇的火腿，平川蒋氏一家开始大量腌制，并在传承的基础上不断改良，发扬光大，至今已经用传统古法腌制火腿三十六年。

在古镇，有太多的乡人。他们扛起锄头能下地干活，提起笔能写对联吟诗作赋，写一手好文章，拿起手机能做网络主播，电脑前敲键盘能做电商卖土特产。这就是平川古镇乡人们对生活、对生命的一种态度，入世而不沉沦，淡泊而不慵懒，雅儒而不矫情。

古镇民居，每家都是藏于深巷小院，或许也是造就这样一种态度的原因之一吧。即便是古街边当街门面做生意的店铺，居家的院子也要穿过一条狭窄昏暗的通道才可到达。但里面的院子却别有洞天，这就是常年做生意的古街人的理想福地。他们只想有一片专属于自己和家人的天地，可以避开街道上每逢周一、周五赶集日的喧嚣扰攘。蒋氏一家的院子，就在平川古镇介于老街和新街之间的一个寻常巷陌里。蒋老板说，他们本来也可以搬到县城里去，但是至今还居于此，为的也是在这里能安静地制作火腿。

世界是嘈杂的，尘世是喧嚣的，而手艺人的内心必须是安静的。蒋氏一家一直以匠人的心思去做事，用心去体会每一个过程，总结经验和不足。在长达三十六年的流年里，一直严格要求每一个环节，力求一次比一次好，一年比一年好，在严谨中用独特的祖传秘籍安安静静做蒋氏火腿，将事情做到完美。蒋氏火腿每年都有很大销量，卖到省外，甚至国外，很受“歪果仁”欢迎，年年订购。蒋老板说，能长期受市场认可，这是很不容易的。他们的火腿不是只做一年，而是做了三十六年；而生意，从来不是只做一次，是靠不断的口碑积累，口口相传的口碑，给蒋氏火腿得到更好的宣传。

在选材上别具一格，在工序上也别有用心。蒋氏一家就是在行业竞争和纷扰喧嚣中，固执地坚守着内心的宁静，凭一颗耐得住寂寞的匠心，为喜欢蒋氏火腿的人们去缔造美好，并诚挚与人相交，谦虚而认真。

腌制每一支火腿，蒋氏老板都是亲自上阵，每一支猪腿上的肌肤都经过用心揉捏，细细打磨，这个过程不像是腌制一支火腿，更像是精心对待一件艺术品，每一次揉捏都带着真情，更充满着仪式感。

时光匆匆流逝，留下了古老传说。此去经年，墙壁的灰沙又脱落不少。但那注视着古镇发展变迁的每一双眼睛，都依然在动情用心地看着这里的一山一水、一草一木、一砖一瓦、一门一窗。

有人说古镇太偏僻闭塞，所以难有大发展。古镇没有被开发成游人如织的旅游景区，这是好是坏？也许居于此的人们，只想得在这一方水土，得一份清闲与静谧，而他们也确实能如所愿。如今，古镇独独留存了一份纯粹，就这点，对于喜欢清静的古镇人来说，应该是一种福吧。

在这里，除了古镇的常住居民，就是在外地工作生活，逢年过节回乡看望父母亲人故友的故乡人了。他们会在节假日不约而同集中出现于古镇，笑脸相对，握手言欢，给古镇平添了一份喜气洋洋的热闹。集市上赶街的人也会多起来。买点原生态的新鲜水果，买点配料，买点刚从附近山野里采来的新鲜菌子。至于硬菜、主菜，都是家里现成的，留了很久的，就等着这一天让它们集中队伍粉墨登场的老火腿。

没有哪里比这里更在意吃了。柴火鸡、炖火腿、炒杂菌、粉蒸羊肉……

没有特殊配料，没有大厨，每一种菜的烹饪方法可能是几十年都没有变过，每一种食材似乎也都是就地取材，就这些来说，它或许就是一个随心而制的家宴。但就是这样的一份家宴，它却是归家游子的饕餮盛宴，它动人的地方就在一个“心”字。可能你在昆明、大理或其他什么地方刚准备动身，父母家人接到你要回家的电话后，已经在忙前忙后开始抓鸡，用铡刀铡那香香的老火腿了。他们就是为了在游子们归家的那一刻，刚刚好能闻到那扑面而来的香气。就是这样一份看似平常的心意，却最是动人。

游子归家除了看望父母家人，免不了还要拜亲访友。古镇的午后时分，每家的院子都充盈着明媚阳光的味道。七八好友，都停下忙碌的身影，在这一刻静享悠闲时光。院子里窗台下或树阴里，几条板凳，人手一杯烤茶，几杯瓜子、麻子嗑半晌。没有灯红酒绿的喧嚣，没有歌舞升平的迷醉，有的只是屋檐下永远冲不完的壳子和那些说起来就让人微笑的旧事，就仿佛是一部怀旧的黑白电影，在静静的午后时光中回放。

在这个由时间历史沉淀下来的地方，如果你是一个归人，它能让你在钢筋水泥的森林里浮躁的心顷刻就找到了归宿；即便你是个过客，它也能让你的心慢慢安静下来，融入到这里的一山一水，一念一想，一颦一笑之间。如果你再花点时间，穿过古镇每一条青石板的小巷，再一个个村落一条条阡陌慢慢逛过去，细细体验，细细嗅品民风民俗人情世故和庄稼、植物的气息，你就能品味到其中藏着的韵味。

在这里，无论你是旅人还是归人，都能感受到极致舒服的闲适写意和悠然自得。

没有哪里比这里有更多的故事。而配得上你那些故事的，不单是酒，还有那香香的老火腿。更是这些听说你回乡就撂下手头的事情陪你冲壳子喝酒的人。此刻，能听懂你故事的，还有在门口眯着眼睛晒太阳的老狗。

没有哪里的酒比这里的更香醇了。三五围坐时，把酒言欢，推杯换盏，功名利禄尘世纷扰俗世烦恼尽抛脑后，有的只是大块吃肉大口喝酒的酣畅淋漓。即使没有呼朋引类，只是一人独酌，只要有火腿，再加一碟花生米，也能乐在其中。要问何为快意人生，这独饮小酌和几人开怀畅饮都算；要问何为友谊，一起喝过小甑酒，一起吃过火腿的必算一个。你是否被小镇里那浓郁的人情味深深吸引？那是一种人与人之间最单纯的温暖和快乐啊！即便是平平淡淡的日子，在这儿总能过得特别有滋味儿啊。

很多时候，我们都会怀念小时候捉迷藏，是为了那一刻被你捉到时，感觉到的快乐和惊喜。火腿就是这样一种，表面其貌不扬，甚至有的还被一层灰绿色的看起来像是霉灰的物质覆盖，那是它对时间经年累月的见证。没有其他更多的食物能像火腿一样经得起时间的考验，而且历久弥香。当你切开表面的这一层，它里面的颜色一定会给你惊艳。

也许，它也像小时候的我们，其貌不然地把自己藏起来，只是为了被寻找、被寻找的过程长一些更长一些，以能增加被找到时那一刻的惊喜和成就感。看似外皮发霉的老火腿，就是这样时不时的，能为喜欢它的你，给你惊艳，给你瞬间的震颤，给你带来平庸市井生活中的一些小惊喜和口腹之欲的小满足。

火腿，它其实就像一块璞玉，它里面藏着的珍宝，只给识货的你。如果你连揭开谜底的耐心都没有，那也将注定你会与这些美好的事物擦身而过，失去你本该拥有的和它们能产生某种连接的缘分。蒋氏火腿亦然。

当然，火腿不是人民币，不是人人喜欢人人爱，但作为火腿，它也是很有气节的。你不喜欢火腿，难道火腿会喜欢你？那就桥归桥路归路，各行其道各不相干吧！所以，这也有利于火腿这种很特别的存在，它就只想把不一样的自己一心一意地给懂得欣赏它的你。它给你准备的是一份你的舌尖唇齿味蕾与它相遇时的愉悦和震颤！足够让你为之你魂牵梦萦，念念不忘！当经年累月之后，很多食物、很多事物都呈现出一种虫吃狗咬的模样，唯有火腿，它却以一种遗世独立的姿态傲视周遭。

火腿腌制的工序很复杂，但最正宗的吃法却是最简单的。就如“抖音”里很火的那句话说的——“高端的食材，往往只需用最简单的烹饪方式。”火腿的吃法不下几十种，但最高端的吃法却最简单。只要浸泡，洗三五七八遍去掉多余的盐，然后加清水，不需要放任何作料，炖煮一二个小时后，切片即可食。其中切片倒是有讲究，不能太薄，太薄了，吃起来没有质感；不能太厚，太厚了，影响咀嚼，最合适的厚度应该在半厘米左右。这就是火腿最美最纯正的吃法。这也是火腿与其他食材非常不一样的地方。

切好的火腿再配上一坛子珍藏多年的小甑酒，那就完美了。那小甑酒得用那种能装几十斤的土陶坛子来储存。时间越久越是醇厚芬芳。酒肉不分家，这样的火腿搭配这样的酒才是最佳。但和酒不同，火腿适合所有人群，无论官场中人还是职场精英，无论知性美女还是抠脚大汉，它都能俘获你的和味蕾，并经得起各种唇舌的挑剔。当作为肉食动物的你遇见火腿，这是一次美食与唇齿、美食与舌尖、美食与肠胃进行深情、深刻、深切交流的狂欢盛宴，味蕾、身体深处绽放的是每吃完一块都还想要的欲望和冲动。

当你把一坨火腿咀嚼出了它原本该有的滋味，那么你大概也会顿悟出一些别的什么！其实，它有乡愁的味道，但又不仅仅只是乡愁。同样的食物，不同的人咀嚼出的滋味并不一样。这更多的内容，得靠每个人自己去品味。

时光清浅，似水流年。或许你在人群里长袖善舞，姿态蹁跹；又或许你曾向隅而坐，独自神伤。但在一盘火腿肉，一碟花生米面前，喝了几杯烈酒下肚的你，瞬间就又有了“敢将长剑撑寰宇，欲挽天河洗甲兵”的豪情和抱负。其实，我们都是红尘一过客。纵然有一百多斤重的肉体，一米多的身高，但在弱肉强食的森林法则面前，在如蚂蚁搬家般熙熙攘攘摩肩接踵的队伍中，我们每个人也都不过渺小如蝼蚁。而只有回到故乡，醇香的小甑酒的气味和火腿肉的香气交织在一起时，你才能再次意识到，你是父母家人的全世界，是顶梁的那根柱子，你真的有一百多斤重，有一米多高！再难你也得撑着，你不能趴下！