•蛮子•

中秋过去，万物丰熟。秋补得脑满肠肥的人们开始想方设法刮油减肥，各种运动热络起来。我暗暗地欢喜，宾川的秋茄子打蘸水终于可以粉墨登场了，既刮油还解馋。

秋茄子打蘸水，顾名思义，茄子要秋茄，而且是晚秋的好。蘸水，则是宾川人的辣蘸水。当然，宾川人的蘸水也大有讲究，因人各异。我喜欢至少中辣的蘸水。

说到蘸水，许多年前，有位教授到宾川授课。他说“宾川人，什么都打蘸水，上个馆子吃饭，炒个小葱炒猪肝也叫‘老板，打个蘸水来’。真是受不了！”教授以另一种方式讲述宾川人对蘸水的情有独钟。

其实，如果教授知道有宾川人甚至吃腌菜也蘸蘸水，保不准会崩溃了。一方水土一方人，一方人一方口味。蘸水是宾川人佐食送菜下饭的主要料理，也是宾川饮食中的灵魂。

宾川人的蘸水多以辣见称，这或许和宾川人耿直火爆的性格相得益彰。蘸水的调料颇多，主要是盐、辣椒面、油辣子、小米辣末、葱花、芫荽、姜末、蒜泥、花椒、麻油、芝麻、芝麻油、味精、鸡精、胡椒粉、腐乳、折耳根末、酱油、杨梅酱、醋等，几乎所有的日常调味料都可以用上，但宾川的蘸水也绝不是琳琅满桌的佐料饤饾，具体选用料视所蘸菜肴和个人口味喜好而定。比如令我销魂的秋茄子打蘸水，我料理的蘸水是辣椒面一勺，取中辣，适量碎葱、姜末，少量芫荽、味精，一小勺酱油以湿润辣椒面，加盐，然后搅拌，让盐和辣椒充分燎蚀碎葱与芫荽，姜末也同时被激发。这时我喜欢的蘸水料才基本大功告成，等待着秋茄子起锅后用煮秋茄的金黄色沸汤浇注，一时间浊红且辣的蘸水便生出魅惑，等待着一切美好的开始。这个蘸水是我的至爱，千金不易。

在这个蘸水配方基础上，加麻油、加腐乳等等不一而足，调整佐料便可生出活色生香数十种蘸水来，如蘸松茸松露的蘸水，蘸竹笋的蘸水，蘸烧烤的干、湿蘸水，或是白族蘸生皮的蘸水等等，宾川蘸水家族蔚为大观，但多以辣味为主打。

在大理，宾川人最尚辣味，唯辣给人醍醐灌顶之感，以火辣辣的滋味入口，使人顿时血脉偾张，毛骨悚然，满头大汗，有人生酣畅淋漓的痛快。当然也有的蘸水要减去其中的葱、芫荽，比如宾川闻名遐迩的海稍鱼蘸水。总之宾川人的这一碗蘸水已然出神入化，通灵得道，有仙凡莫测之机。是宾川人永不枯竭的灵感源泉。

回到茄子。茄子打蘸水其实宾川人四季常吃，从何传来，年代久远已不可考。但常人只知道茄子打蘸水送饭如下坡追贼，势不可挡。唯有资深老饕才懂得茄子打蘸水，最销魂是秋茄子打蘸水。一入深秋，非秋茄无以刮油解忧。

茄子是夏季主要蔬菜之一。烹饪方式各地花样百出，但各地主打吃法又各有不同。就宾川而言，主要有茄子打蘸水、红烧茄子、鱼茄、茄子炒土豆、茄子煮土豆、茄饼、凉拌茄子、油炸茄子、杂锅菜、烧茄子、烤茄子等等。而我最爱的当然是秋茄打蘸水。

秋茄，因花开迟晚，成果也末，阳光不再热烈，生长渐入凝滞，个头落入窠臼，终成细小凝实状，在已带寒意的晚凉风中坚韧地保持生机于内。这同时也成就了秋茄的果实凝实，有质感，连带着茄壳清煮的秋茄味道带着淡淡却明确的茄甜清味，有生活的滋味和经历的远意。这是夏天大个头的茄子们疯长无心的乏味所不可比的。这样的秋茄最适合清煮打蘸水或是做鱼茄吃。这也是我从小吃茄子蘸蘸水吃出的真意。

记得小的时候，每每放学回家，家中大人已经下田劳作，饭桌上只有甑子中不再温热的面面饭（一半稻米饭一半玉米面混拌蒸熟的饭，或是完全的玉米面饭），一碗清煮的茄子，一碗简单到只用葱、盐、辣椒的蘸水。于一个从几公里外的学校奔跑而回的少年而言，一阵狼吞虎咽，欢天喜地，只忙着吃饱和小伙伴们山丘野马地撒野。哪里懂得父母人世的艰辛。我一生最大的优点是从不挑食，或许那时也没有挑食的条件吧，能果腹已是父母全部的努力。但尽管寒碜，味蕾对食物的感知却愈发的敏锐，对菜蔬的鉴别和独到的感受抚慰着人生的喧躁，对烹饪的理解也返朴归真，如此，近乎道矣。

比如这个秋茄子蘸蘸水，重要的是清煮秋茄万不可冷水就入锅炖煮，一定要锅中水大沸才放入洗净整理好的带着茄壳的秋茄，这样秋茄的色泽和滋味才能得到尽可能的保存。不然，一锅枯槁的茄子也令人沮丧。但清煮秋茄又特别讲究火候，煮熟即可。熟过了，茄肉被煮烂，便失去了那凝实的质感，更失去了那淡淡的茄甜清味。清煮秋茄，我总是凝心静虑地守在锅边，看水沸汽蒸，看沸水中秋茄那未失去的色泽和透出的顽强生机，煮水开始透着金黄，筷子下去，小小的秋茄刚熟，起锅。就着金黄的煮水浇注早已准备好的蘸水，这一碗秋茄打蘸水，不用滴油，真正清煮，一派天然。上桌，这一餐，老父老母喜欢，我喜欢，家人尽欢，欢快的还有那一碗有灵魂的蘸水。