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【宾川时讯•文化周刊】大理三道茶和鸡足山

2024 / 03 / 13 来源：宾川融媒

大理三道茶和鸡足山

•蛮子•

旧时人家，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。中国人于茶那是融入生活里的神思饮品。不分民族不分地域，亦不分老幼，可谓与生俱来。而茶之种类、饮法则天南地北蔚为大观。并在中国文化里形成了蕴涵深远博大精深的茶文化，甚至升华为“道”，“茶道”。这事就大了，是我不能详知的。

云南于茶则主要专业于“普洱茶”一道，这是制茶，也与饮法关联。但这些于我还是远了。生在大理，长在大理，对大理三道茶到可以略窥一二。先说说这“三道茶”。

大理人奉茶，以“三道茶”为最高待客礼仪。

第一道茶，称之为“苦茶”。制作时，通常是：先将水烧开，再由司茶者将一只小砂罐置于文火上烘烤。待罐烤热后，随即取适量茶叶放入罐内，并不停地翻抖砂罐，让茶叶翻转颠覆使之受热均匀，待罐内茶叶颜色转黄，散发醇香时，即刻注入烧沸的开水。少倾，主人将沸腾的茶汤分点各茶盅，再用双手举盅献给客人。

这道茶经烘烤、煮沸而成，茶汤看上去色如赤金，闻起来醇香扑鼻，喝下去滋味苦而醇厚，劲道十足，亦正因其味醇厚浓酽而谓之苦茶。

其实这一道茶是旧时大理、甚至云南很多地区日常茶饮最为常见和传统的茶饮之法——百抖翻筋茶。二十年前我在《哪一杯是好茶》的小文中这样记述。

“烤茶品啜，在我老家的乡下是最为流行也最深受喜爱的一种喝茶方式。”

“那是用一个土制的小茶罐支架在碳火上的三角架上烘烤，烤热后根据所需加上适量的茶叶，然后把着装有茶叶的小茶罐在火上和炉外不停移转。热了就在火外不停的翻抖，温度低了再移至火上烘烤，如此反覆，不让茶叶烤焦，却慢慢烤出茶的醇香四溢。这时便可从火上移出小茶罐，把已沸的开水均匀地冲入小茶罐中，茶罐里立时气泡大起，滋滋声不绝于耳，茶叶在罐中环流翻沸不止，炉围的人们便不分了大小，一起屏气贯注于那一罐天地了。而这时满堂袅绕的已不只是蒸汽，更多的是沁人心魂的茶香，如夏日的荷塘稻花，一派祥瑞世界。待罐中喧哗已止，烤茶人便将罐里的茶汤往那一排放好的小白瓷杯里各点入近四分之一，然后再将已沸的开水往白瓷杯里注入四分之二左右，这时总量亦在小杯的七分吧，留三分情义，茶人叫七分茶，三分情。这时深红的茶汤已被沸水冲淡，显出清亮的黄色光泽，已可啜也。环炉者人手一杯，刚到唇，未起口，那绵长深厚的茶香已然入鼻，入神。轻啜一口，让茶汤浅流于舌尖，再绕齿入喉，瞬间，千古的芬芳已然，眉宇间已青山绿水，云起处多少世事沧桑，英雄童叟，一杯在握，杯杯好茶！夫复何言？”

“老家传统的饮茶便是如此，按茶家讲究当属‘烤饮法’正宗。那烤茶的小罐本是土红色，但在炉围我们很难看到它的本色，多是黑色的了，因为已经阅历了无数冷暖。那火盆和黑色三角架见证了无数童叟的故事。而这烤茶也有一个禅味十足的名字——百抖翻筋茶。”

这一传统的云南“百抖翻筋茶”其实就是“大理三道茶”的头茶。此亦可见，平常的百姓日常正是那些升华的文化艺术的源头。说说后二道茶吧。

第二道茶，称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后，主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶，与此同时，还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等，待煮好后主人将沸腾的茶汤分点各茶盅，再用双手举盅献给客人。

同样的，这第二道“甜茶”其时也时常被本地人婚庆喜事用来敬奉尊长至亲，至今依旧。

第三道茶，称之为“回味茶”。其煮茶方法虽然相同，只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜，少许炒米，若干粒花椒，一撮核桃仁，亦有放少量盐的，等等不一，但都极为讲究。出茶程序和前二道茶大致。

这就是现代版的“大理三道茶”。其实是三种茶饮法的人生哲学组合。从味蕾舌尖到人生际遇，这是对生活的思量，对人生的抽象，也是大理人对世俗生活的美好仪式，表达着这一方水土上的人们对生命的打量和热爱。

有意思的是最早记述这“三道茶”的是明代的大旅行家，地行仙人徐霞客。明崇祯十二年（公元1639年）正月十五日，徐霞客在鸡足山悉檀寺记写道：“十五日，弘辨诸长老邀过西楼观灯，灯乃闽中纱围者，佐以柑皮小灯，或挂树间，或浮水面，皆有荧荧明星意，惟走马纸灯，则暗而不章也。楼下采青松毛铺藉为茵席，去卓（桌）趺坐，前各设盒果注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶。本堂诸静侣环坐满室，而外客与十方诸僧不与焉”。这是三道茶的最早记载。所稍不同的是当年的蜜茶是第三道，今天则是第二道。但意味深长的是三道茶所寓意的“一苦二甜三回味”是数百年茶道文化的人生哲思的积淀和调整，是对生命和烟火人间的深邃凝望和温情抚慰。

值得注意的是，这三道茶的最早记述里所透露的历史信息和价值。一方面，在徐霞客的记述里明确记载了“三道茶”与寺院有关，而且是鸡足山首屈一指的，与丽江木府直接关联的“王”家级寺院悉檀寺。二是这三道茶的规格礼仪确然是最高规格的，并与“禅”悟有关。“本堂诸静侣环坐满室，而外客与十方诸僧不与焉”。这就给了我们值得玩味的信息。“本堂诸静侣环坐满室”，说明这样郑重其事的“注茶为玩”是僧众讲参论禅的一种组织形式，并且“而外客与十方诸僧不与焉”，就是说这“注茶为玩”的“禅茶一味”交流形式是内部的。外国人甚至外来僧尼都是不被允许参与的。第三，而徐霞客因其受到的尊重被专门邀请参与，确实“三道茶”发展成为了滇西片待客的最高礼仪，已初见雏形。第四要说说这个“注茶为玩”的“玩”字。这不是想当然的喝茶玩，更不是轻松愉快以玩乐为主。恰恰相反，这在当时是庄重的，是要谈人生哲理谈释家禅意的，这个“玩”是玩味，是玩索而有得。这点多被现代人误解，以为像现代人一样喝茶解压以娱乐身心。要知道徐霞客为我们记述的“注茶为玩”的三道茶初起的本来真意。徐霞客在鸡足山每到寺院静室都受到“过玄明，啜茗传松实。过白云，啜茗传茶实”这样礼遇有加的待遇，但如此庄重的“注茶为玩”的“三道茶”待遇，在滇游日记中亦仅此一次。也因此不难窥见“注茶为玩”的“三道茶”发展至今天，其中深蕴的哲理茶道是大理地区本土文化、释家禅文化和民间生活习俗信仰，共同认知发展的茶道成果。是真正的“禅茶一味”。也是大理“妙香佛国”的土壤才能参悟出的人生智慧，而作为迦叶道场的光明圣山鸡足山，正是孕育“大理三道茶”的利乐有情天。