朱苦拉咖啡制作技艺省级非遗传承人——杞凤华

杞凤华，傈僳族，宾川县农技协联合会理事，平川朱苦拉咖啡协会会长。1957 年生于平川镇朱苦拉村委会，1975 年在宾川二中高中毕业后，组织选派到怒江挖了两年路，之后到县卫生局学医，1980 年进朱苦拉村委会当赤脚医生，1993 年当选朱苦拉村委会总支书记，2011 年牵头成立宾川县平川朱苦拉咖啡协会，组织推广先进技术，带领村里人脱贫致富奔小康，培育、种植、制售朱苦拉咖啡。2019 年，杞凤华被评为朱苦拉咖啡制作技艺省级非遗传承人。

 在咖啡掩映的朱苦拉村，带领群众保护发展咖啡产业

这里有一个传奇的故事，一百多年前朱苦拉村住着一个姓张的地主，当时他为了保护自己的财产，还在山上修建碉堡，并藏有枪枝。有一年，张姓地主将朱苦拉村包括已婚和未婚的 74 个妇女顺河领上去，并卖掉。村里人想把她们要回来，找人打官司，但先生们都惧于张地主的势力，不敢接这起案子。村里人于是找到宾川的州城，同样没找着，后来找到片角，当时片角已有教堂，在那里，他们找到了法国传教士田德能。田德能答应给他们打官司，条件是村里人要跟着信教。为了打官司，田德能带着其他传教士进了朱苦拉村，详细了解相关情况，并最终打赢官司，找回 74 个被拐卖的妇女。村里人也兑现了承诺，跟着田德能信仰天主教，但他在村子里没有“办公室”，于是由他出资，大家投工投劳，在朱苦拉村建起了一座教堂。因为田德能非常爱喝咖啡，在1894 年经过越南的时候，带回来两株咖啡，栽种在教堂的石脚下面。1897年，田德能用那两株咖啡树的种子，带着学生们又种了 24 株咖啡树。村里人也前后种下了 80 亩咖啡。1981 年那场大雪，一直下到渔泡江边，除了村民房前屋后的咖啡树因为人们烧火取暖，烟火的热气让它们存活，其余都死于雪灾，大雪过后，仅剩 1329 株，后来又死掉 5 株，为 1324 株，加上第二次种植的 24 株，计 1348 株，即为今天的朱苦拉古咖啡林。

据相关资料介绍，朱苦拉咖啡属阿拉比卡小粒种咖啡中的波邦铁皮卡品种，朱苦拉古咖啡林是中国咖啡发源地之一，具有极高的科研价值。

2012 年，村里调整产业结构，在宾川县相关部门的扶持下，将所有的田都种成香叶和咖啡。2013 年下雪，种下去的咖啡绝大多数都给冻死了。2014 年又种下去，后来等咖啡长大了， 就陆续将不太有收益的香叶铲除，并随着朱苦拉咖啡不断被专家、媒体发现和传播，其知名度和美誉度的提升，村民渐渐有了效益。2019 年，朱苦拉村委会的 8 个村，321 户，1199 人，除了和尚田、上味口两个村， 其余6 个村、计233 户都在种植咖啡，最多的人家超过4 亩。农户种植的咖啡， 有卖生豆的，有卖给牛井冷饮店焙炒豆的，也有自己包装焙炒豆和咖啡粉直接销售的，在宾川县城注册经营“杞记”朱苦拉古老咖啡专卖店的，进入农村电商销售的等等。

知道咖啡是个宝，对于杞凤华来说，那还是 1998 年的事情。当时，他到宾川县城开人代会，休息时跟着大家到二对咖啡（馆）喝咖啡，他惊异地发现，这个大家觉得非常时髦的饮品，村里多的是。次年，为了让更多的人了解朱苦拉咖啡，他带着炉子、茶壶和磨好的咖啡粉，到大理古城武庙会现场煮给过往的游客品尝，很多人喝了都非常称道，其中，让他特别难忘的是有一位美国青年很想喝一杯，但那会儿下雨，炭火燃烧不畅，他因为赶飞机最终没能喝上，只好遗憾地离开，他说，有机会一定到朱苦拉找杞凤华喝一杯。当然，至今他也没有去，但那次推广总体还是收到了不错的效果，让朱苦拉咖啡第一次走出深山，走到大理古城。

就朱苦拉咖啡制作技艺的传承谱系而言，田德能是第一代，他在朱苦拉村安顿下来并栽种了咖啡树后，即教村民炒、煮咖啡。凤开亮正是和他学到的咖啡种植、焙炒和煮制等技艺，为第二代。之后，又教给儿子杞凤华，杞凤华再教会儿子杞映军，如今杞映军的两个女儿杞润和杞霞都会种、炒和煮朱苦拉咖啡，截止目前计有 5 代传承。此外，杞凤华还手把手教会了 20 多个徒弟。今天朱苦拉村种植咖啡的人家，家家都会炒会煮咖啡，个个都喜欢喝咖啡，来了客人，必定是拿最地道的朱苦拉咖啡招待，平时闲的时候，也会煮上一壶解乏。

精心焙炒咖啡豆

有了咖啡生豆后，就要用铁锅焙炒。一大锅一般为 10 公斤左右，一边炒一边翻，让咖啡豆受热均匀，这样一直炒，1 小时左右，即可起锅。整个过程，火候是最为重要的，太大会糊，就会成为“糊咖啡”，太小，炒不透，又会涩，喝了拉肚子。如果是 5 公斤左右的一小锅，炒 40 分钟左右就可以了。炒好的豆子，呈板栗色，有的深一点，有的略浅一点，但整体色泽均匀。此时，将咖啡豆磨成粉，即可煮了喝。成品咖啡粉，最好在一个月内用完，超过一个月香味就会大大受损。煮咖啡时，先烧一壶滚水，再舀进去几勺咖啡粉，想浓就多舀几勺，淡就少舀几勺，经常煮的村民，都知道放多少是最适合自己口感的。舀好咖啡粉，要拿勺子不停地搅拌，同时掌握火候，千万不能让迅速翻滚膨胀的咖啡沫涨出茶壶。煮约 10 分钟，稍加深沉，即可倒出来饮用。倒出来的咖啡，浓稠黑亮， 香气扑鼻，极是诱人。一位长年生活在加拿大的朋友盛赞说：“这个咖啡是这么多年来我喝过口感最周正的咖啡，比起北欧的很多咖啡，只能用‘周正’这个词形容”。那天，她连续喝了五六杯，赞不绝口。另一位朋友则说：“除了咖啡的香和回甜，一点苦味和涩味都没有。”

       研制调剂出黑亮浓稠的朱苦拉咖啡

过去，朱苦拉村人用的是柴火灶，几十年的老黑茶壶，现在，改用电磁炉和不锈钢茶壶了。过去的老磁茶杯，也改为描着英文的时髦咖啡杯，还有精美的咖啡小勺。唯一不变的，就是朱苦拉咖啡浓郁、饱满、略带葡萄酒香气、回甘持久的迷人滋味。

       是的，随着现代生活方式往深山的渗透，在朱苦拉咖啡制作过程中，一些传统的器具，如木桕、火炉、石磨等，也渐渐被便捷的现代生活用具，像脱壳机、电磁炉等代替，不变的，或许是这方水土养育出来的朱苦拉咖啡品质，以及明显有别于机器烘焙的铁锅焙炒，明显有别于手冲咖啡、越南滴滤式咖啡、虹吸咖啡等的煮制方法。个别专家似乎对这些现代工具颇有微辞，但在科技飞速发展的今天，没有理由你在享受现代科技成果的时候，却让当地村民为了所谓的传统，砍着树，烧着黑乎乎的茶壶，满头大汗地扬着簸箕，气喘喘喘地推着石磨，供你拍照并宣扬所谓的“原滋原味”。

       传统是人创造的，传承更是活态的，以人为本的，与人们的生产生活息息相关的，你无法阻止科技的进步、文明的来到，正如无法阻止一只描着英文字母的咖啡杯出现在朱苦拉村民的餐桌上。最民族的村子， 拥有最国际身份的咖啡，加一只描着英文字母的咖啡杯，这或许正是朱苦拉咖啡民族与国际、乡村与城市、传统与现代充分融合之后的魅力所在。

       今天， 市场竞争越来越激烈，市面上冒充朱苦拉咖啡的低成本咖啡为数不少，朱苦拉咖啡如何走出深山，让当地老百姓真正受益，从而更好地传承这门技艺， 仍然是一个难题。杞凤华会继续带着村民寻找市场，以‘协会加基地加农户’ 的方式，做强、做大朱苦拉咖啡品牌，传承好这门来之不易的咖啡种植、焙炒、煮制技艺，续写朱苦拉咖啡的故事。

图文/农技协

编辑/杨宏毅

责编/杨金蕾

审稿/朱晓天

终审/杨凤云 张进