◎/蛮 子

对宾川来说，今年的冬天来得有点鲁莽，秋老虎都没来得及现身，冬天的寒冷突然就飘下来了，和流感一起。可是，那又有什么，和冬天一起的，还有宾川的酸菜也一起来了啊。那是宾川人乡恋的灵魂。

夜晚的寒露铺满田野。

白天，阳光洒在山峦，阳光披上树梢，阳光笼罩着村子，也拂在小区那冰凉的水泥地上，寒冷的街道因而生出些微薄的暖意，如天价房时代人们这微薄的薪资，虽然尬人，却也能苟且，像冬天的火塘。而比这火塘更让宾川人灵魂归乡的则是那一锅酸爽过瘾的酸菜了。

宾川人的酸菜起源也是令人尴尬的。

       在旧时的传统里，民间嫁娶大礼往往多在十冬腊月农闲时节操办。正客过后，杂七杂八的剩菜，有的剩得多，有的余的少，但不论多少总不能就丢了，“过去”那是一个物质匮乏的岁月啊。于是一次偶然的为节约而冒险的厨艺尝试是，人们把正客过后的剩菜，黑皮、酥肉、煮竹笋海带、白豆、凉菜及凉菜汤汁，甚至蘸水全并在一锅收装。第二天早上重新过火煮热上桌再吃，绝了，经过一夜的寒冷和混合凉菜中的酸汤汁的发酵，这一锅大杂混居然爽口下饭极了。

       正是这一次意外的发现激发了宾川厨师们的创意和灵感，从此宾川人客事第二日的酸菜就成了最令人们胃口欢愉的灵魂大餐。聪明的厨师在混合了那几个主要可合并剩菜的基础上，新加煮大白菜，加辣椒面煮热后混装发酵作为第二天的主打下饭菜。

这样的传统一年又一年，一代又一代。冬日，阳光，酸菜成了人人愉悦的冬天记忆，冰凉的冬天便有了舌尖上的亢奋，是清冷冬日里藏着的宴席的热闹。

       正客的第二天，帮忙的人们吃结束后又都从主人家依然还剩的酸菜里分舀一小盆回去。这一小盆分散到村里各家又开始了新的生发，有的人家加煮白菜，有的人家加煮青菜，也有莲藕、萝卜、西红柿、酸木瓜等等，总之根据各家口味喜好和自家所有的菜品，各家的酸菜开始了缤纷的任性生发，而这一个味蕾创意的花开常常伴随了整个寒冷的冬天，像冬日的暖阳温暖着宾川人的胃口，老少皆欢。这是宾川旧时的传统，从那分舀的一小盆酸菜里透着乡间社会人情的意味，那是联结乡邻族人人间烟火的意思，在若有若无之间，淡然地，却是一份铭刻在情愫中的亲情乡情，迸发时能举族举村而动，平常里只是相遇时的微微一点头，甚至只是错身时的那一份波澜不惊的熟意。但却是中国社会里蕴藏着的中国人息息相关的力量，由家而至于国。我喜欢宾川乡村里这一锅酸菜的大同小异，它蕴藏着宾川民间的尝试与认同，那么有创意和包容，像它的味道。

       宾川酸菜的味道，决不是夏天里的馊味。而是冬天长长的寒夜里，酸和十数种作料、近十来种蔬菜、硬菜混合发酵后那醇厚缠绵的食物的酸香。辣椒、花椒、草果、生姜、等等的味道早已在发酵中和蔬菜、黑皮、酥肉、筒子骨等骨肉相亲、油汤相和合，浓厚的猪油香让酸香丰厚滋长，那酸菜中的白菜或青菜也因而生出亲切的魅惑，连冬天的空气都因而醇厚，因而有了食物的暖意，宾川的冬天因这锅酸菜的丰厚馈赠而温暖起来，热闹的活力从舌尖上荡漾开去，让人一想起就忍不住地直咽口水。

      是的，这一锅酸菜从此一发不可收拾，代代相传，并演绎创新发展。至上个世纪八十年代，这锅酸菜终于在物质供求得以满足后，从那一锅为节约而生的残汤剩羹的尴尬里蜕化涅槃幻化而出，成为宾川传统名菜中最独特也最令宾川人销魂的下饭菜。

       但其实做好一锅宾川酸菜并不容易。现在宾川酸菜的主料都是用办理客事的传统主硬菜做主料，创新加上西红柿、酸木瓜等等，各家略有不同，但做法大同小异，风味主打一个开胃下饭。它的主要配菜，比如黑皮、酥肉都是要经过专门的制作厨艺制作加工的。简单的一道黑皮其实已经是一道宾川传统八大碗名菜之一种的全部制作厨艺了，酥肉也一样，但那是另一篇悠长的故事。因而宾川的酸菜它不只是一种简单的混合，那是宾川悠远历史中美食文化里生出的最奇绝明艳而又风味独特的，地方特色最为鲜明的一道大菜，它的鲜美和风姿绝不弱于宾川羊肉粉蒸和海稍鱼，它是宾川人基因里在寒冷冬天反而蓬勃生发的乡情，乡思和乡愁。也是冬天大理人对宾川最为垂涎的食欲，是云南横断山中最具独特风情的地方美食。

       宾川人，伴随着每个冬日到来的不会只有寒冷，该还有这温暖胃口唤醒乡恋的酸菜的味道吧？尤其是身在异乡的宾川人，酸菜的独特风味是整个冬天最绵长悠扬的乡思，最令人垂涎的家的味道吧？是生命里对食欲的炼化，满含厚道和愉悦，是宾川冬日里藏着的热闹。