如果用一种味道来形容宾川的冬天，那一定少不了平川火腿。平川自古以来就有腌制火腿的习惯和传统，每年冬天，平川的村村寨寨都被制作火腿散发出的咸香味所包围，经久不散。

冬至前，马花村委会小光山村的李洪泰、张友玲夫妇一年里最忙碌的时候又到了。一早，夫妻俩就到自家的养猪场帮忙宰杀养了一年左右的黑毛猪，为腌制火腿做准备。

李洪泰说：“黑毛猪品质好，想要做出好的品质，那么它的源头原材料就非常关键，我们用自己养殖的生态猪就能达到我们要的标准。”

平川镇手工腌制火腿的历史十分悠久。平川的火腿以皮薄、肉嫩、色鲜、味醇、易保存等特点，享誉县内外，人们曾把它与“宣威火腿”相媲美。

在平川，几乎家家户户都有一位腌制火腿的好手，李洪泰夫妇正是其中的佼佼者。李洪泰年轻时曾离开家乡外出创业。2015年，事业有成的他回到家乡，带领乡人发展种植青花椒的同时，还凭借祖辈腌制火腿的传统手艺，利用当地的食材开始尝试规模化腌制火腿。

李洪泰表示，平川火腿的历史悠久，他小时候生活艰苦，吃不上肉，特别对火腿情有独钟，于是就想返回大山，想把这个产业做大，并借用火腿产业带动乡亲一起致富。

做火腿需要天时地利，这么多年李洪泰夫妇一直坚持等到冬至前一周才开工。腌火腿最关键的就是抹盐，盐的多少，根据肉质的厚度决定，这也关系着火腿的发酵品质。

李洪泰说：“据以往的经验盐巴的量要适中，这样既能让火腿的盐不是很咸，也能使肉更香。”

在抹盐前，李洪泰夫妇还会加一道工序，用自家酿制的椒浆酒涂抹整只猪腿。

李洪泰说：“在腌制过程中用了我们的椒浆酒腌制的火腿，一个是让火腿的醇香度高，二个就是火腿保持的年限更长。”

因为椒浆酒是用当地出产的青花椒、玉米、高粱等原料酿制而成，所以李洪泰夫妇腌制的平川火腿也就有了另外一个与花椒和酒有关的名字——椒浆火腿。

一条上等的平川火腿，最少要经历四道大工序，十几道小工序方能制作完成。在此之后还需把火腿挂晾在通风处，接下来便交给自然和时间了。即使制作十分考验耐心，李洪泰夫妇依然坚守着品质第一的标准。

张友玲说：“当一只火腿切开以后，看到颜色很漂亮的时候就感觉自己很有成就感，另外就是一些顾客买去吃了以后反响很好，我们也是觉得很自豪。”

传统腌制火腿要经过腌制、风干、发酵，时间长达一年多，对温度与湿度的要求都很高。小光山村海拔高，四面环山，一年四季，特定的风力、温度、湿度，形成了火腿香嫩爽口的独特味道。

李洪泰表示，火腿要腌一个月以后，才开始上架，晾晒，椒浆火腿销售的第一个阶段就是时间最少两年，一般是三至五年达到最佳品质。

张友玲说：“我们去年腌了五六百支火腿，产值在四十六七万，今年我们打算养一批优质的黑毛猪，然后腌制一批更优质的火腿。”

在带着凉意的冬日中，忙了一天的李洪泰夫妇也放下手头的活计，开始准备晚饭。辛苦了一天，饭桌上自然少不了的火腿。将火腿清洗放入清水中煮，大火烧开，小火慢炖近两个小时捞起，然后切片装盘，是本地人最钟爱的吃法之一。

火腿，一直是平川人餐桌上不可替代的一道菜，几百年来，这种以自然、时间、传统凝聚而成的美味，渐渐成为平川镇饮食文化的一个标志。一代代人手中的美食以及小镇上的人间烟火，都是时间留下来的美好滋味。

图文/李永松  温昌盛

编辑/李丹

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