温馨提示：野生菌美味，食用需谨慎！

吃菌，闲情的狂欢

    ·蛮 子·

今年的雨季来得不晚，但没一场像样的雨，零零星星的，不着劲。野生菌便也出得零零落落的，像永不能松懈的疫情下的人们，望不到头的郁闷。

几天前，大山里挂钩村拉乌大厂的胡君专程送来了一袋新捡的菌子，说是他头天亲自从山中捡的。青一色的黄牛肝菌，没一朵生虫，漂亮。一看就知道是精心捡选过的。

一百多公里的山路，亲自送上门来。去年送来我就反复嘱咐制止，小县城，菌子，街上多的是。路太远，捡了自己家里吃就好。可胡兄弟执着，似乎不让我吃上他们拉乌山林里的“山珍”心里就不踏实。还附带一瓶自家的蜂蜜。我不得不收下，胡兄弟便满脸欣慰。我们，都是菌子的拥趸。

敬

雨季，云南的菌子们让山林的地表着上蘑菇晕染的七彩花衣。彩色的菌子妖娆在山川林海、田埂地头。她们当中的许多，最后又都走入人家，奉祭于人间的烟火餐桌，完成野生菌一生的最后幻化，成全云南人餐桌上的狂欢。雨季，是菌子的故乡。当夏雨开始着劲，云南人并不关注雨势的大小，而是盘算着山林地头的野生菌子们该是醒来了吧？心心念念间，像是年青人盼着恋人的归来，孩子们盼望着节日的临近。

无论早迟，雨季，菌子总是要出的。

胡君送菌来后两、三天，宾川的菌子们好像突然醒了似的，争先恐后地冒出来。太和新嘉源菌子街一下喧闹起来，宾川菌粉们也一扫颓气，十八般吃艺冲天而起，买菌、捡菌、打理分捡、清洗。八仙过海，油炸、火锅、煎炒、煲汤、生片、烘干、盐渍……一时间满山川的菌子，满人间的菌香菌事。

一方水土一方人，云南人喜欢吃菌、捡菌。喜欢菌子那山野雨露的芬芳气息。胡君和其他捡菌人一样有自己的菌窝，每年都能捡拾数量可观的菌子售卖换钱。当然，也抚慰一家对菌们等待了一年的胃口，这样的山里人家再普通不过；令人惊异的是山里还有少数捡菌高手，他们掌握更多菌窝，捡菌的功夫令人匪夷所思，每天早出，从不约伴，秘密独行，满载而归。一个雨季下来，他们捡菌的收入能上万元；那些捡菌收入几百、上千元的则是普通人家；而城里人或乡村的人们捡菌，则纯粹是“仁者乐山”的闲情，毫不计较时间的流逝，毫不计较成本的付出，大有“一蓑烟雨任平生”的超脱。他们一起让云南雨季的菌子充满无限魅惑，那山丘野马的闲散和菌人菌事是地道的云南，是闲情的悠然散淡。

敬

但云南是全国人民向往的山川，那些终于明悟人生后流连在云南山水间的生活家、旅游家们，被云南人吃菌的不管不顾，无怨无悔的深情惊呆。五颜六色的蘑菇，妖娆魅惑，每年的雨季，在云南总有无数吃菌生发的菌人菌事在江湖流传。有人吃菌中毒，有人捡到菌王，有人偶遇遍野的菌场，有人吃菌致幻在空中抓小人人玩……食安办的文件年年及时发布吃菌风险警告，吃菌有风险，入口需谨慎。但又怎么抵得住云南人对吃菌的如醉如痴。

胡君谨慎，每年送来只清一色一种菌，不混搭。去年是头茬香菌，那是味蕾深藏一年的鲜美记忆。今年牛肝菌亦是大可朵颐的日常主菌。其实在云南人的食事里，菌子们秀色可餐令人垂涎，鸡枞、鸡枞花、栗窝菌、香菌、松茸、松露、冷菌、鸡油菌、早谷菌、桂花菌、白葱、红葱、见手青、牛肝菌、羊肝菌、羊肚菌、竹荪、铜绿菌、老人头、奶浆菌、米汤菌、虎掌菌、干巴菌、青头菌、马皮泡、刷把菌等等等等，她们琳琅满目，光耀整个夏秋，溢香万家餐厨，滋味着云南不太匆忙的人们。

于吃菌一道，生活家李渔或许和云南人接近，其言：

蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。

生活家食菌真是雅人雅事。滇人吃菌则令人荡气回肠。

敬

吃菌，非得有散漫的心境，闲适的心情不可。真正的“吃菌”，非关财富、非关菌种贵贱，但求一心向“菌”别无所求。试想，你花一天半天的，进山捡拾回来，或是上街选买到家，那些辅料食材的精挑细选，然后是菌子的精心打理清洗，一朵，一朵……心无旁骛，那份气定神闲的专注，那份虔诚入定的忘我，漫溢着食欲和味蕾的无限渴望。最后在人世的烟火中完成烹饪的历炼。或是一家人，或是三、五好友，甚或是独处的静享，上桌，在夹箸举盏间“犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”时间流逝，更多的菌们在山林中安静地生长，雨露滴落、阳光穿林声可闻，宛若天籁。当捡菌人的脚步声惊醒山林，新的一天开始了，并不着急。

笠翁还言：

为清虚之气所钟者，其能益人可知矣。世人辨之原有法，苟非有毒，食之最宜。此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

这说的一层是辨识菌之有毒无毒，另一层说的是菌之烹饪有道。

对可食用菌还是毒菌的判断，一般而言，颜色鲜艳者大多有毒。但一切都需要有现实的经验才能辨别分捡。没有现实经验，说多少都无用，一旦面对那数十种琳琅满目的菌们，理论几乎完全手足无措。辨识菌类，我是坚定的经验主义者。云南人称吃野生菌需找“三叔”，一是品种熟，二要煮熟，三是医院路要熟。风趣到点子上了。

敬

“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳”，此可谓深得滇人真味。菌之烹饪，以云南人口味，必不可少的佐料是腊肉、大蒜、生姜、辣椒、花椒。尤其是煎炒、火锅和煮炖，菌之鲜味饱含山林的清新，纯粹悠远，佐之腊肉，生活的风韵如穿林风过，菌香似朝露轻盈随阳光落下，菌子的清虚之气就此转化为人世的元气，过唇齿口腹，抚慰人世艰辛，打点人生的幸福。腊肉之“老”，菌子之嫩，遂和合，永镇人世；而大蒜于菌子的烹饪则如试毒的银箸。云南吃菌人始终深信食菌必佐以大蒜，蒜之入锅到起锅，全过程始终要盯着大蒜，白色的蒜如若变黑，说明锅中已混入毒菌，那整锅菌菜俱废。这是云南吃菌人对大蒜的信仰。

虽然如此，每年，云南都会有吃菌中毒的。但云南人多“菇勇者”，吃菌中毒却从不怪菌子有毒，他们怪没把菌炒熟，怪菌子炒杂了，怪大蒜没放够，怪喝着酒，怪蛇爬过，怪长在高海拔，怪长在桉树下，怪长在那座山，怪油，怪锅……反正不怪菌子有毒。真是掏心洗胃“为菌滇狂”。外来客人笑言云南一年一届“试毒大会”，很有些戏谑，而在云南人，却是闲情的狂欢，地道的云南。

敬

袁枚清雅，百般挑剔，但于菌一道亦称赞有加：

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳。置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。（袁枚《随园食单》）

其对菌之钟情又何尝逊于滇地。

陆之蕈，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹……座客食而甘之，曰：“今而后，无下箸处矣！”（李渔《闲情偶寄》）

滇人爱菌吃菌，痴迷类此。整个雨季，非菌无以抒怀释闷。今天你家，明天我家，后天他家，今天这菌明天那菌，这顿火锅、二顿炸炒，三顿生片，晚上油炸烧烤……坛中的酒少了又续满。菌子吃好了，雨季就过去了。这是云南闲情的盛筵，非菌，“无下箸处矣”！

不过要说味美“肉”鲜，作汤还是煎炒，我以为至味莫过于鸡枞花与鸡枞，只是如今鸡枞花已是过去的传奇，有钱亦难一求。唯鸡枞依然风情万种，无论煎炒还是作汤，天下风靡。

而松茸、松露开生片，抺汁（依各自口味兑汁），有灵魂的治愈，万众景仰。松茸亦可盐渍，但已等而下之。

鸡足山冷菌煮鸡，可遇不可求。香菌煮鸡，菌中名菜，成名久矣。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”（《随园食单》）

敬

为菌正名，民以食为天。袁才子言尽处，意，深远矣。

图文/蛮子 

编辑配图/杨宏毅

审稿/吴洪彪

终审/杨凤云

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