又到一年菌飘香。

每年6—9月，山林里松涛翻滚，雨水一停，干巴菌、鸡枞、青头菌、松茸、见手青……便争先恐后探出头来。它们是大自然馈赠的山珍，也是大理人舌尖上的乡愁。

今天，小编为您送上一份“科学吃菌指南”——既懂美味，更懂安全。

一、大理常见可食用野生菌图鉴

（一）干巴菌：松毛下的“黑金”

1.产地：苍山海拔 1800—2600 米的云南松、华山松林下，洱源凤羽镇、鹤庆草海周边的松林带等地也有分布，这些地方的松树多与杜鹃、杨梅等灌木共生，松针腐殖土为干巴菌提供了绝佳的生长环境。

2.特色：无盖无褶，状似牛牙，表层布满纤细的绒毛，新鲜时呈黄褐色，晒干后变黑发亮，香味酷似腌牛肉干，带着山野的浓郁气息。

3.推荐做法：在大理，最经典的当属干巴菌炒皱皮青椒，选用本地特有的皱皮辣，辣中带鲜，与干巴菌的醇厚相得益彰；此外，白族人家还喜欢用干巴菌与火腿同炒，装入陶罐蒸熟，菌香与肉香在高温下充分融合，是节庆宴席上的珍品。

（二）鸡枞菌：白蚁“养大”的菌中王子

1.产地：南涧无量山周边的林地、祥云沙龙镇坝子边缘的灌丛中，弥渡红岩镇的红土地松林下等地也颇为常见，这些地方的白蚁巢多分布在疏松的沙壤土中，为鸡枞菌提供了独特的生长基质。

2.特色：与白蚁共生，形成奇妙的生态关系，菌柄粗壮，肉质肥厚呈丝状，颜色洁白，味道鲜甜中带着一丝山野的清冽，雨后采摘的鸡枞尤为鲜嫩。

3.推荐做法：大理人常将鸡枞与本地土鸡同炖，加入少许火腿提味，汤色清亮，鲜而不腻；油鸡枞的做法更是代代相传，用菜籽油慢炸，加入花椒、干辣椒，封存于土陶罐中，用来拌本地的米线，是难得的美味。

（三）青头菌：大理人餐桌的“小清新”

1. 产地：苍山十九峰山麓的混交林里，尤其是马龙峰、玉局峰下的栎树林中较多，剑川石宝山的杜鹃林与松林交界处等地也易采得，这里的土壤富含腐殖质，且湿度适中。

2.特色：菌帽呈青绿色，带有天然的纹路，菌肉白嫩细腻，切开后会缓慢氧化变色，口感脆嫩，味道微酸回甘，带着淡淡的草木清香。

（四） 松茸：海拔3000米以上的奢侈品

1.产地：云龙天池国家级自然保护区的冷杉林、云杉林内，洱源鸟吊山的高山草甸与针叶林过渡带等地，这些地方海拔高、气候凉爽，无污染的环境造就了松茸的高品质。

2.特色：菌盖呈褐色，带有纤维状鳞片，菌柄白色粗壮，菌肉厚实，散发着独特的浓郁香气，从出土到食用，48 小时内是最佳赏味期，越新鲜味道越醇厚。

3.推荐做法：在大理，炭烤松茸时会选用本地的松木炭，烤至表面微焦，刷上少许蜂蜜，保留松茸的本味；松茸刺身则搭配本地的梅子醋，酸中带鲜，更能凸显松茸的清甜；此外，白族人家还会用松茸与糯米同蒸，做成松茸糯米饭，菌香渗透每一粒米，是招待贵客的美食。

（五） 见手青：山林间暗藏的鲜醇诱惑 

1. 产地：见手青在大理的山林中分布较广，南涧无量山的针叶林与阔叶林混交地带、祥云沙龙镇坝子边缘的疏林里，以及弥渡红岩镇红土地周边的松林地等都颇为常见。这些区域气候温润，腐殖质丰富的土壤为见手青提供了适宜生长的环境，使得其在雨季里能旺盛生长。

 2. 特色：见手青菌盖多呈扁半球形，颜色多样，有紫红、褐红、姜黄等，菌柄粗壮，肉质紧实。最显著的特点是菌肉被触碰或切开后，会在短时间内变为青蓝色，这也是其得名“见手青”的由来。它香气浓郁，鲜味十足，但需注意部分品种含有毒素，必须彻底煮熟煮透才能食用。

 3. 推荐做法：在大理，见手青最经典的吃法莫过于干椒见手青——菌子切片后，与剪段的干红辣椒一同下锅，热油激发出干椒的焦香，再倒入见手青大火快炒。菌子的鲜嫩与辣椒的香辣交融，出锅时脆嫩爽口，鲜香中带着一丝热辣，格外开胃。若想滋味更醇厚，见手青炒火腿是不二之选。本地的老火腿咸香浓郁，与菌鲜层层叠加，舀一勺拌饭，便是白族人最爱的家常美味。还有一种质朴的吃法，是见手青炒蛋。蛋液裹着菌片滑入油锅，金黄与灰褐交织，鲜香扑鼻。不过需切记：见手青务必彻底炒熟，高温烹煮方能化解风险，让美味与安全兼得。

二、大理人“识菌口诀”

（一）观伞盖：伞面完整无破损，无黏液附着，色泽自然均匀

（二）闻菌香：优质菌应有清冽木香或淡淡坚果香，忌酸腐味、霉味等异味

（三）验菌体：掐断菌柄观察

1.切面不变色（见手青等特殊变色菌除外）  

2.无异常汁液渗出（奶浆菌等特殊菌种除外）

（四）记生长环境：

1.只采熟悉林地菌  

2.远离三类危险区

（1）公路边（汽车尾气污染）  

（2）污水沟（重金属富集）  

（3）垃圾场（毒素渗透）  

（五）留溯源证据：遇陌生菌种必做

1. 多角度拍照（俯拍伞盖、侧拍菌褶、特写根部）  

2. 记录GPS定位（手机自带定位功能）  

3. 保留完整样本（用干净纸张包裹） 

三、安全食用“四不”原则

（一）不采不买不认识的菌。

（二）不生食或凉拌野生菌。

（三）不多种菌混炒，避免交叉污染。

（四）不饮酒佐菌，乙醇可加速毒素吸收。

四、不可食用的有毒菌子

五、万一中毒怎么办

（一）立即催吐（意识清醒者）。

（二）携带剩余菌样，第一时间就近送医。

（三）拨打大理州急救电话120或州疾控中心24小时值班电话。

六、合法采摘，守护绿水青山

（一）禁止采挖直径＜3cm的“童菌”。

（二）禁止砍伐菌根树、破坏白蚁巢。

（三）禁止在自然保护区核心区内采摘。

违反《云南省野生菌资源保护办法》的，最高可处5000元罚款。

苍山不墨千秋画，洱海无弦万古琴。让我们以敬畏之心，共享这份来自山林的馈赠。