烟火绕蒸碗,羊肉传家味 | 大理非遗请开麦


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开栏语


大理白族自治州历史悠久,民族文化多元。这里非物质文化遗产资源富集,833项非遗覆盖音乐、工艺等领域,至今传承不息;2861位代表性传承人用双手与匠心,守护着这片土地的文化记忆……大理州融媒体中心推出《大理非遗请开麦》专栏,以“记录、传承、创新”为宗旨,既聚焦老匠人对传统技艺的坚守,也关注新传人的突破,在传统与现代的对话中,探寻非遗文化的当代生命力。让我们一同聆听,大理非遗的时代新声。

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宾川县粉蒸羊肉饮食制作技艺起源于人类生存的早期,千百年来,这项原生态技艺在人们世世代代的口口相传下,仍然渊源流传于民间。2020年12月,粉蒸羊肉制作技艺被列入第五批州级非物质文化遗产项目名录。

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本期非遗开麦人

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宾川粉蒸羊肉制作技艺

州级代表性传承人 环乙彩

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历史沿革

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宾川县平川镇位于大理州宾川县东北部,历代均为宾川东部地区的经济、文化、信息、商贸物流中心和交通枢纽。由于历史悠久、文化灿烂,至今仍然保留有许多原汁原味的民族民间饮食文化,“粉蒸羊肉”就是其中一项。

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由于平川县地势有诸多大山的存在与阻隔,外侵潮流较少,因此,平川至今仍然保持着完整的原生态制作方法及食用习惯,是宾川县原生态粉蒸羊肉这一饮食文化的发源地和传承地。

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传统技艺

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食材好,才是好味本源

制作粉蒸羊肉的用料十分讲究

必须选用上好的羯羊作为食材的主料

羯羊肉皮薄、肉嫩、色泽鲜美

用它作为主料的粉蒸羊肉

不但口感好,营养价值也极高

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烹制粉蒸羊肉不用花哨的料理

烹饪方法简单

在切成块状的羊肉里

佐以茴香面、花椒面、草果面等配料

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再加入春菜籽油、羊腰油

粉蒸面等材料拌匀

盛入碗中,放入蒸笼

用薄膜密封好后

用煤炭火慢蒸四个小时

取出后撒上

花椒面、辣椒面和葱花即可

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传承余香

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平川地区的粉蒸羊肉制作技艺

反映了当地的饮食习惯和风土人情

是当地劳动人民智慧的结晶

而一套成熟、正宗的

粉蒸羊肉制作技艺

往往凝结了几代人的艰苦探索

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在平川乃至宾川当地

粉蒸羊肉的制作技艺

始终以环乙彩家祖传的

整套正宗手艺为标杆

这门技艺里

凝结着环乙彩一家三代人的心血

更在她手中续写着传承的故事

—— 如今的她正带着新人稳步前行

让这缕独特的香气

在守与创中愈发绵长

正如那升腾的热气里藏着的

是老味道的醇厚

是新传承的底气

更是一方饮食文化生生不息的模样

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来源/风花雪月号  

责编/王翠芳

终审/杨凤云 张进